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香甜酥脆的白水贡糖。 福建日报记者 黄如飞 苏益纯 通讯员 周志荣 郭高杰 杨静 摄 坚守中开拓 在历史轮回中带给百姓甜蜜与喜庆的贡糖，也经历过命运的起承转合，但白水贡糖人的初心不曾忘怀。 据陈鱼潭回忆，上世纪70年代末，不允许个体经营，不能公开做贡糖生意。但每逢镇上人家有喜事，陈鱼潭还是会带着三五学徒和家人走家串户做贡糖。“我们带上锅、铲等工具，坐拖拉机去办喜事的人家里制糖。”陈永川回忆，“最怕下雨天。拖拉机没遮没挡，我们都淋了一身雨。但，无论阴晴圆缺，我们的心始终是甜的。” 如今，白水贡糖和白水贡糖人再次迎来了全新的时代，在慰藉乡愁中继往开来。 炒、拌、捶、拉、切、包，历经十几道工序的淬炼，贡糖的生命重新绽放。不过，即使一家十多口人忙不停歇，一天最多只能做300多公斤贡糖。受限于手作工艺的低效，白水贡糖在更大的发展机遇面前踌躇不前。“一位厦门的客户，开口就要订1吨。我们可做不了那么多。”陈永川说，为了提高制糖效率，上世纪90年代初，他以压面机为基础，请机械厂师傅上门一同研制出压皮机和切块机。 如今，两台机器均已升级至第四代。糖皮在压皮机下来回多次，变成又薄又脆的糖皮。切块机则能精准把握分寸，高效切出比手工裁切更均匀的贡糖块。三十年前全家人辛苦一年的产量，如今一个月就能完成，做出的贡糖还是老味道。只是在甜度上，他根据顾客的反馈，把白糖与麦芽糖的比例降至30%，并研发出用木糖醇代替麦芽糖和白糖的“无糖酥贡”。 要做出高品质的贡糖，人工环节是少不了的。贡糖厂房中80%的工序仍是手工。即便用机器压皮与切块，师傅也需在一旁手动放入糖皮与糖条；电磁炉代替了土灶，但炒花生仍要半个小时不离人；食品级包装纸代替了防潮的竹叶，但还是人手包糖；师傅们还是要用杀菌后的双手感知糖皮的温度、柔韧度，以保证每颗贡糖传统的口感。 每天，陈永川四次进厂房监控品质。像父辈那样，只需尝一小块，他就能知道哪个环节出了问题。经过数次的尝试和研发，陈永川在传统贡糖的基础上，新开发了咸酥贡糖、海苔贡糖、黑芝麻贡糖、全皮贡糖等诸多口味。如今，贡糖工厂的观光走廊也改造完成了。车间门口的墙上，10幅彩色海报详细地介绍着贡糖制作的全过程…… 兜兜转转，历经百年，贡糖的轮回、涅槃，其实也是白水人的修行。四四方方的白水贡糖，在应时变通却不离其宗的手作传统里，坚守着祖辈们的梦想，更延续着贡糖与这方水土的两两相依。 |
