最坏的时代?最好的时代?——走在十字路口的闽菜传承
www.fjnet.cn 2013-04-09 09:10 吴旭涛 来源:东南网 我来说两句
鸡汤汆海蚌 今天现状 有点迷茫 可是,在近十年间,各路菜系在全国“攻城略地”,福州作为饮食业发达的城市,也受到川、湘、粤等外帮菜甚至外国菜的“围攻”。在许多业内人士看来,在激烈竞争中,原本一家独大的闽菜没能像川菜那样在全国“遍地开花”,反而渐渐失去了“话语权”。 “现在去街上看,除了那几家老牌的菜馆,很难找到正宗的闽菜。比起‘双强’时代,闽菜没落了不少。”陈依宇表示,正宗闽菜馆难找,本地年轻人的口味变了,学闽菜的厨师少了,这是闽菜的现状。“现在的许多餐馆,出于经营方面考虑,希望上菜越快越好,而闽菜道道动刀动锅,要现做现上,快不起来,导致许多餐馆更倾向做外帮菜。而且许多本地人的口味都在变,比如许多年轻人爱吃点辣,闽菜却是清淡多汤。” 与之不同的是,福州市餐饮烹饪行业协会会长、聚春园集团董事长郭仁宪则认为,闽菜的市场依然非常大。“前几年,在外地菜系的冲击下,闽菜确有过困难。但是近年又重整旗鼓。在福州,若要结婚办喜宴,无论在哪个宾馆酒店,都少不了太平燕。香格里拉一进驻福州,就四处寻找闽菜师傅;喜来登现在也以闽菜为主;其他的大酒楼,也都以闽菜出名;再如街边的餐馆饭店,如安泰楼、味中味、老福洲等闽菜依然强势。这说明在各大酒店,没有闽菜不行。”他说,虽然闽菜大的品牌不多,但只要我们传承好、创新好,各地抱团、整合,闽菜还是全世界都认可的闽菜。 有人悲观,也有人乐观,但人才上的严峻问题,已经明明白白地摆在大家面前。 “闽菜技艺研究会一直囊括了全省大多数闽菜大师,但遗憾的是,现在研究会里国家级名师只有8人,省级闽菜大师也只有10人左右,不管是跟人家比还是跟以前比,都实在是太少了。”这是陈依宇的遗憾。 作为经营者管理者,郭仁宪也表示,目前福州餐饮业发展的瓶颈是厨师素质不高,高等教育相对滞后。每家企业都感到人才不足,高水平的厨师更是高价难求,这是所有餐饮业者最感头疼的问题。 “福州的烹饪教育,中职中技发展较早,但最近几十年来没有向高等教育发展。”郭仁宪揭晓了答案。 闽菜工艺繁琐,对厨师的要求很高。就拿常用的清汤来说,闽菜有“唱戏靠腔,厨艺靠汤”的说法,其中清汤的重要性不言而喻。材料、工序讲究,耗时又长,陈依宇说,这样复杂的工艺,许多人都不会做了。“且闽菜的刀工一绝,当年曲曲师傅掌勺,木根师傅切菜,就像生与旦一样配合相当默契。现在老说闽菜不好吃,问题就出在刀工上。许多厨师对刀工不重视,一出来就开始学炒菜,用刀不好,菜的长短粗细不均匀,火候就难以把握,出锅的菜也不会好吃。” 缺乏培训机构,徒弟又学艺不精,是今天闽菜传承走在十字路口的最大原因。 |
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