闽菜技艺拟设保护名录 将要评定传承人

东南网10月27日讯（海峡都市报记者 袁丽群）闽菜是中国八大菜系之一，以福州菜为主要代表，善用糖醋。民以食为天，闽菜是闽都文化的一部分，也饱含着浓浓的乡愁，传承道路任重道远。昨日，福州市第十四届人大常委会第三十九次会议审议了《闽菜（福州）技艺文化保护与传承条例（草案）》，闽菜技艺文化保护与传承步入法制化轨道。据悉，草案拟对闽菜（福州）实行保护名录制度，选定传承人。

善用糖醋、红糟五菜、五碗最出名

据悉，闽菜与鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，被称为中国的“八大菜系”。记者了解到，闽菜以福州菜为主要代表，这是由福州自古以来独特的环境和“八闽首邑”的地位所决定的。

“菜艺依靠口传身授，不好好保护传承，传统做法会慢慢失传。”昨日，福州市烹饪行业协会有关负责人表示，目前，福州仅有佛跳墙被列入了第二批全国非遗名录，大部分独具特色的菜品都尚未得到有效的保护。

“闽菜有三大特色，喜欢用红糟调味，善用糖醋，爱做汤。”该负责人介绍，酸甜代表菜有荔枝肉、醉排骨等，红糟、虾油等代表菜有红糟鱼排，此外，炒螺片也是代表菜之一，展示了闽菜的刀工巧妙。简单而言，闽菜中五碗、五菜最具代表性，有五大代表菜：佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡，五碗则为太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

刀功、烹饪、装盘等技艺都要保护

据悉，草案提出，闽菜（福州）技艺文化，具体是指闽菜（福州）在其形成、制作、发展过程中所产生的物质文化和非物质文化的总称，包括：闽菜（福州）的制作技艺，含刀功、烹饪、果蔬雕刻、装盘美术等；闽菜（福州）技艺文化具有历史、科学和艺术价值的文献史料、民间文学以及相关作品等。

值得注意的是，草案明确，闽菜（福州）技艺文化拟实行保护名录制度，由福州市商务行政主管部门负责组织编制闽菜（福州）技艺文化保护名录，报福州市政府批准后公布。此外，草案提出，对列入保护名录的项目，可评定代表性传承人。符合条件的公民可向福州市商务行政主管部门申请评定闽菜（福州）技艺项目代表性传承人，经专家评审并公示后，报福州市政府批准公布。传承人可向福州市商务行政主管部门申请成立闽菜（福州）技艺项目大师工作室，报福州市政府审定后公布。传承人和大师项目工作室如违反相关规定，将被审定撤销。