多地为小吃立官方标准 肉夹馍、炒饭有无必要标准化？

多地推出地方小吃官方标准

为了提升地方小吃的整体品牌，不只西安，近年来，湖南、四川等地也相继推出地方小吃标准。

去年10月，四川省质监局就制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。其中，最为公众熟知的鱼香肉丝，四川更给出了标准：鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

而早在2013年，湖南省质监局也推出了湖南版的地方小吃标准，发布了包括《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜系列地方标准。

推出官方版的地方小吃标准之后，如何推进实施？关养利告诉记者，在西安，政府部门会大力推广宣传，争取商家按这个标准进行操作。针对一些小店小铺，政府部门希望他们积极主动参与，也尊重店家个人的意愿，让其自由选择。

“采用新标准是有利于商家生意的，因此，商家一旦采用官方标准就必须声明，这也意味着需要接受监督，他们必须为自己的经营行为担责。”关养利也表示，政府部门也在鼓励和引导一些百年老店改变发展模式，形成规模化、品牌化经营，不能固步自封，要推陈出新。

特色小吃标准化有无必要？

对于多地政府部门推出地方小吃标准，有评论分析，地方政府扶持和鼓励地方产业的发展是值得肯定的，但这种扶持与鼓励，应该是在卫生、安全等方面做好工作，营造一个良好的市场秩序，而不是在“怎么制作小吃”上下功夫。后者，是厨师的工作；前者，才是政府行政部门的职能。

也有观点认为，从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色餐饮的必要前提。就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，只是指导性操作规范而不是强制性的，无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中，作出适合其个体发展的选择。

“在当今全球化的背景下，多地均推出官方版的小吃标准，主要用意在于保留地方菜系特色，并打造地方名片，这是个好事情。”北京大学社会学系教授夏学銮向中新网记者表示。

夏学銮表示，为了更好地推广地方小吃标准，一方面，政府加强对商家执行情况的监督很有必要；另一方面，政府也可以通过树立一些执行较好的样板店家进行推广。

夏学銮也建议，政府还可以推出一些政策，诸如开设小吃制作技术培训班、学习班等，可以通过课程推广地方小吃的标准化。(完)