水果“染色”、西瓜“打针”？院士用实验告诉你真相

新华社北京６月３０日电（记者毛伟豪）蔬菜水果遇水“掉色”是因漂染颜色？西瓜太甜是因为打了针？拼接牛排靠的是“胶粘碎肉”？标题如此“惊悚”的文章，经常在微信朋友圈中疯狂传播，真相到底如何？

２９日，在２０１７年全国食品安全宣传周展区，中国食品安全领域首席科学家、中国工程院院士陈君石亲自操作科学小实验，帮助公众擦亮眼睛，共同防范和打击食品谣言。

陈君石院士和他的团队现场用蔬菜水果等进行实验。端着装有杨梅汁、樱桃汁以及浸泡过黑皮花生和紫米的“黑水”杯子，陈君石先往杯子里加食用碱。记者看到，原本深红色的水很快变成了蓝黑色。陈君石又往杯中加入白醋，不一会儿，水的颜色又变回了红色。

“通过这个实验，我想告诉公众的是，所谓‘水果掉色’，其实掉的就是植物含有的天然色素‘花青素’，它遇碱、酸后会有一系列的变色反应。花青素不仅让各种蔬果各具特‘色’，还是对人体健康有好处的一类物质。”陈君石解释道。

随后，科信食品与营养信息交流中心副主任、科普自媒体达人钟凯和研究员阮光锋为现场观众演示了“西瓜打针”“螃蟹打针”“脂肪乳化”等小实验，生动形象地揭示了水等外来物难以进入西瓜和螃蟹内部，而且进水的西瓜很快就会烂掉，打针的螃蟹也活不过一个小时。

早在２００８年，网上就传言“柑橘生蛆”，给四川、湖北等地果农造成数亿元的巨大损失。２０１６年以来，“樱桃核仁含氰化物”“胶水拼接碎肉变有毒牛排”“大虾里生蛆虫”等谣言，更是借助短视频，被网民疯转，令生鲜企业、农户和养殖户的利益，遭受重大损失。

一项针对天猫、淘宝商家的问卷调查显示，受谣言伤害的天猫商家有近三成集中在食品生鲜、美妆母婴等行业，高达６４％的商家曾遭受过谣言困扰，而谣言对其品牌或店铺造成的经济损失，则从几百元到上千万元不等。

在天猫生鲜运营总监刘雪珍看来，一些针对生鲜水果的谣言看起来像真的，却对事实做了剪辑、嫁接，或把个体问题演绎成普遍性问题。“很多谣言，即使被证明是错的，消费者也宁可信其有。一个谣言，经过通过网络社交平台演绎，以几何级数快速扩散，伤害打击的就是整个生鲜产业。”

陈君石说，食品安全领域的谣言给我国消费者带来严重的心理创伤，“我们确实有食品安全问题，但是远没有大家感觉到的那么多。谣言误导带给公众心理上的损失很难量化，但远远超过行业的经济损失，影响了公众对政府和行业的信任度。”

谣言为何总是先于正确的科学知识到达公众面前呢？中国农业大学教授罗云波认为，食品安全话题敏感度高，且造谣者通常站在“为民请命”的道德制高点上，而公众普遍缺乏相关的食品科学知识，因此很容易上当受骗。“其实，我国大部分的食品企业都是有良知的，真正的造谣者都是以盈利或是其他为目的的个人或团队。”罗云波说。

对于如何消解谣言对公众、商家和社会的影响，罗云波表示，食品谣言爆发是中国目前社会发展的阶段性问题，这是需要社会共治的过程。有关部门要加大对造谣者的处罚力度，做好顶层设计，对于“棉花肉松”造谣者的刑事拘留正是进步的表现；公众要提高自身的科学素养，尤其是对食品安全知识的认知；食品安全科学家们也要担负起“科学普及”的重任，学习谣言的传播规律，增强科学传播的针对性。

据介绍，今年食品安全周期间，国家食药监总局还将上线权威科普网络平台，用及时准确的食品安全信息阻截谣言。（参与采写：韩扬眉）