食品污染，你了解多少？

毒奶粉拷问食品安全

国家质检总局近日公布了4家可能受肉毒杆菌污染的乳制品进口企业名单，并召回了420余吨含毒菌乳粉。据了解，0.1克肉毒杆菌即可致命，在畜禽饲养过程中，可通过土壤传播至饲料，再至动物体内以至牛乳中。类似事件的不断发生，引发了人们对食品污染的极大关注。

那么，什么是食品污染？食品污染对人体健康有何影响？如何预防食品污染？国家对食品中污染物有何规定？本期应知为您解读。

其他国家如何监管食品安全？

美国

美国的食品安全监管有效主要得益于美国食品安全组织机构和联合监管制度。

美国负责食品安全的主要监管机构有设置在卫生部下的食品药物管理局、设置在美国农业部下的食品安全检验署和动植物卫生检验署及美国环境保护署。食品药物管理局主要监管业务有各州贸易中出售的国内生产及进口食品，疾病控制与防治中心监管业务包括所有食品，食品安全与检查局主要监管国内生产与进口的肉类、家禽及相关产品，美国环境保护署监管饮用水，全国海洋和大气管理局主要监管鱼类和海产品。

日本

日本全国食品安全委员会是日本食品安全最高权威和决策机构，由7名委员组成，全部来自民间专家，由首相任命，由国会批准。委员会每届任期3年，下设专门调查委员会，负责专项案件的检查评估事宜，下设3个评估专家组： 化学评估组主要负责评估食品添加剂、农药、动物用医药品、器具及容器包装、化学物质、污染物质等项安全事宜； 生物评估组主要负责微生物、病毒、霉菌及自然毒素等项评估工作； 新食品评估组主要负责转基因食品、饲料肥料、新开发食品风险的检查评估工作。

加拿大

加拿大食品安全监管体制逐渐形成了分级管理、相互合作、广泛参与的基本模式。联邦、各省和市政当局乃至一些基层组织都有监管食品安全的责任。

加拿大联邦一级的主要监管机构是加拿大卫生部以及农业部下属的食品检验局。两个部门分工明确， 相互合作， 各司其职。卫生部负责制定所有在加拿大出售食品的安全及营养质量标准， 制定食品安全的相关政策。食品检验局负责管理联邦一级注册、产品跨省或在国际市场销售的食品企业， 并对有关法规和标准执行情况进行监督和实施。省级政府的食品安全机构负责自己管辖范围内、产品本地销售的小食品企业的检验。市政当局负责向经营最终食品的饭店提供公共健康标准，并对其进行监督。

什么是食品污染？

定义

食品污染是指食品及其原材料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水、各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。

特点

第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。

第二，易发生生物富积作用，即污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度不断积聚增高。

第三，多为慢性毒性。由于长期的少量的摄入，在较长的半衰期内，食品污染物在体内对DNA等发生作用，出现致畸、致癌、致突变现象。

分类

生物性污染

生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。污染物主要包括微生物、寄生虫、昆虫以及病毒等，主要指在食品加工、贮存、运输等环节对食品造成的污染。

化学性污染

由有毒有害化学物质引起的食品质量安全问题为食品的化学性污染，主要包括农药污染和工业有害物质污染，如化学农药、有害金属、多环芳烃类等化学污染物以及滥用食品加工工具、食品容器、植物生长促进剂、食品添加剂等。

物理性污染

通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。主要有3种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。

《食品中污染物限量》标准

卫生部发布的新版《食品中污染物限量》标准最近已正式施行，这是食品安全国家标准，属于强制执行标准。

《食品安全法》实施以前，我国涉及食品污染物限量的食品标准共有608项，包括卫生标准86项、食用农产品质量安全标准35项、食品质量标准76项、相关行业标准411项，涵盖铅、镉、总汞和甲基汞、砷和无机砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐和硝酸盐、苯并芘、N-亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1，2-丙二醇、稀土元素、铝、氟等16种食品污染物。

新标准清理了旧标准中的所有污染物限量规定，整合修订为铅、镉、汞、砷、苯并芘、N-二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类等20余大类食品的限量规定，删除了硒、铝、氟等3项指标，共设定160余个限量指标，基本满足我国食品污染物控制需求，适应我国食品安全监管需要。

新标准除增加了"可食用部分"的定义以及取消硒、铝、氟的限量规定外，还对锡、镍、3-氯-1，2-丙二醇及硝酸盐进行了限量规定。

铅、镉是主要的食品污染物，仅以食品中"镉限量指标"一项来看，新标准中共有11个类别的食品进入镉含量的检测范围，而旧标准中仅有6类。

新标准中增加了调味品以及饮料类镉含量的限量指标，每千克食盐中镉的含量最多不可超过0.5毫克；而每升矿泉水中，镉的含有量则不可超过0.003毫克。

新标准还严格限定了谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品等食品中铅、镉的含量，增加了双壳类、腹足类、头足类、棘皮类等鲜、冻水产动物镉限量标准，限量值为2.0毫克/千克（去除内脏）。

新标准中对大米、蔬菜类中镉限量指标仍维持原标准的限量规定，为0.2毫克/千克。食品中的稀土限量指标在新标准中也未变化，仍然沿用旧标准执行。

食品污染对人体健康的影响？

急性毒性

污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎型），造成急性中毒。引起急性中毒的污染物有细菌及其毒素、霉菌及其毒素和化学毒物。

慢性毒性

食物被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期持续不断地摄入体内并且在体内蓄积，在几年、十几年甚至几十年后引起机体损害，表现出各种各样慢性中毒症状，如慢性铅中毒、慢性汞中毒、慢性镉中毒等。无论对儿童还是成年人，都会带来潜移默化的影响，造成周身乏力、尿汞含量增高以及生长迟缓、不孕、流产等生育功能障碍。

致畸、致癌、致突变

某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使之在发育期中细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸胎，甚至死胎，或者使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖。

引起致畸的物质有滴滴涕（DDT）、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素Bl也可致畸。化学物质和其他物理因素或生物因素在机体内可引起癌肿生长作用。

目前，怀疑或具有致癌作用的物质有数百种，其中90％以上是化学因素，如亚硝胺、黄曲霉毒素、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等因素，与饮食有关的占35％。