武夷炭焙古法 技艺传承千年

武夷山茶博园古法炭焙雕塑

武夷山茶人在手工焙茶

武夷山回春岩茶厂的张回春在炭焙间里“刮灰”

武夷岩茶吃火遵循“宁轻勿重”，“细火慢炖”。刚开始焙火时，焙笼上不能加盖，后期吃火需加盖。 “武夷焙法，实甲天下”，这句话是清朝学者梁章钜在《归田琐记》一书中对武夷岩茶制作技艺的由衷赞誉，而在武夷山茶人中也流传着一句顺口溜:“焙茶手艺到了家，一年银子不愁花”，由此可见武夷岩茶焙茶工序的重要性。正是这盆千年不熄的焙茶炭火，造就了武夷岩茶千年不朽的神奇魅力。做武夷岩茶，工序复杂严谨。岩茶保持了一千多年来传统焙法，进入岩茶精制阶段后，炭焙工艺更是堪称绝活。

炭焙工艺，精制关键

按武夷山茶人的话说，焙茶就是“玩火”，玩得好，焙出的是上等好茶，玩得不好，就白去了一春茶心血。在武夷山，许多茶农都是做茶世家传人，也是焙茶师，他们对武夷岩茶炭焙工艺有着极其深刻的体会。

“武夷岩茶的炭焙工艺，是我们武夷岩茶制作技艺特别是在精制环节最关键的一个工艺，技术含量也最高，而且炭焙工艺对岩茶的产品质量影响也是最大的。”13日,首批国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英说，岩茶的炭焙是一个非常复杂、漫长的过程，焙茶非常辛苦，从木炭的准备、生火，到整个烘焙，有些茶叶还得烘焙上好几道。

炭火与灰，缺一不可

炭与灰在焙茶过程中缺一不可，而焙茶所用的炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说：“其炭曾经燔炙，为膻腻所至，及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴忌用异味的柴，如松、柏、枫等都有脂油香味，烧出的炭必带异味，是不宜用来焙茶的。如今，武夷山茶农焙茶所选用的炭基本上是采用闽南、广东等地的上等荔枝炭、龙眼炭。

将炭火置入焙坑中，必须立刻用盖灰蔽紧，才养得住火力。盖灰就是炭的粉末，灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质，其灰细腻如粉，这就是最好的盖灰。盖灰极讲究清洁，脏了的盖灰会坏了火味，盖灰蔽炭，是焙茶过程中难度较大的调温方法。

生火是一方面，翻焙则又是另一个技术要点。翻焙要翻得非常均匀，每二十五分钟到三十分钟翻一遍，手法要灵活。让整个筛子的茶都活动起来，筛底的翻到筛面，筛面的翻到筛底。焙茶工作十分辛苦，焙茶师必须守在门外，那怕人再困，也不能闭眼睡去。半个小时左右就要将焙笼中的茶叶翻动一次，使其受热均匀，防止茶焙焦了。

武夷岩茶从四月下旬到五月上旬开始粗制，精制从五月下旬或是六月开始，一直要到茶叶炭焙结束。这个季节随着气温升高，烘焙间温度也越来越高。焙间就像桑拿房一样，焙茶过程用汗流浃背来形容是一点都不过分。

除了技术不容易掌握、费时费工外，炭焙岩茶的成本也比较高。据悉，传统的岩茶炭焙，焙得快需要五六个小时，长的则需要十多个小时。如果用机器焙，跟人工炭焙相比较，一斤茶的成本大概相差了二、三十元钱。

尝试新法，效果有差

近年来，武夷山茶人不断尝试一些新技术，想替代武夷岩茶炭焙工艺，可是效果都有明显差距。顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，“‘活’的表现力，在粗制加工干毛茶阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，‘活’之一字，才能从中感受出来。”

炭焙的技艺是武夷岩茶千年传承下来的古法技艺，为什么会传承下来？刘国英介绍到，这主要是因为炭焙保持了岩茶传统的风格。经过炭焙工艺，茶叶的滋味和风格都会改变；再则，炭焙过的茶叶，香型是不一样的，闻起来有明显的炭火香，这个香是使人愉悦的；第三，炭焙的茶叶更耐存耐放。没有经过炭焙的茶叶，一般容易返青。而炭焙过的茶叶封箱后保存个三五年是没有问题的，开箱后闻上去还有着炭火香，这就是经过炭焙的武夷岩茶所独具的风格和特色。

茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子作用。好山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势，其香气内敛、醇厚。炭焙，更能体现茶的本质，通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青，正是武夷岩茶炭焙技艺的这些优点，武夷山茶人才千百年来一直坚守着炭焙这一传统工艺，坚守着武夷岩茶的独到魅力。

古法技艺，千年不熄

令人欣慰的是，武夷山茶人现在已经意识到，传承武夷岩茶炭焙技艺对保证武夷岩茶品质，提升武夷山大红袍商标含金量，保护武夷岩茶市场都具有重要意义。

刘国英认为，武夷岩茶品质独树一帜。经过炭焙的岩茶，品质、风格独特，这也是武夷岩茶专属的味道，同样代表着武夷岩茶独有的特性和特征。这个也将成为武夷岩茶占领市场不变的品牌。

“武夷岩茶十焙成金”、“武夷岩茶味从焙处厚”，这些古人对武夷岩茶炭焙工艺的赞誉，至今仍是武夷山茶人的毕生动力。传承祖先留给我们的优秀技艺，将它发扬光大，让子子孙孙薪火相传，就像这盆千年不熄的焙茶炭火，永远温暖着武夷山的山山水水，这也正是当代武夷山茶人肩上的责任。（李茜)