邵武“脚跟糍”

边城邵武山清水秀，田畴肥沃，盛产优质大米，历来有闽北粮仓之美誉。千百年来，家乡人充分利用这一资源，开发了多种利用大米为原料制作的美味小吃。怪名小吃——脚跟糍，就是其中的一种。

脚跟糍，又名“脚踵糍”“脚掌糍”“靠粘提”，色金黄，味香，是邵武人十分喜欢的小吃。“脚跟糍”这一怪名的由来，源自其形状如脚跟。称它为“靠粘提”，则是按照邵武方言直译过来的。2010年，“脚跟糍制作技艺”被列入南平市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

脚跟糍的制作十分繁琐。首先，选上好粳米与籼米按一定的比例混合，浸泡后磨成米浆。之后将沉淀的米浆放入热锅内搅拌成半熟状起锅。在搅拌过程中，要边搅拌，边倒入适量的天然碱水。当地人将富含碱的植物烧成灰，放水浸泡，过滤出天然碱水，供做脚跟糍之用。接着将半熟的米浆团搓成条，用刀切成半厘米厚的圆饼状的剂子，再手指翻飞把剂子捏成周边微上翘、中间凹的椭圆薄片，如同用脚跟挤压而成一般。随后将5至6片薄片叠成趸，就成了脚跟糍。据说正宗的脚跟糍每趸为6片，含事事皆顺之意。但现在的商家为了计算方便，所卖的脚跟糍大多为每趸5片。将一趸趸的脚跟糍放入笼屉用旺火蒸时，要在脚跟糍上面放上用五花肉做成的米粉肉。这样蒸出的米粉肉鲜美，油而不腻，没了米的生涩。脚跟糍散发出的清香，老远就能闻到，令人陡生食欲。一碗脚跟糍上放一块米粉肉再蘸辣酱吃，简直是珠联璧合的绝配。辣酱多用辣椒粉、蒜泥、酱油、淀粉、盐等食料加水熬制而成，不过各卖家都有自己的独特秘方，因此风味各具特色。吃时，一口米粉肉，一个“脚跟糍”，滑润适口，辣香交融，令人满口生津、回味无穷。

卖脚跟糍有两种方式：一是在店铺中出售，另一种是沿街、穿巷叫卖。生意人推着小车，蒸笼冒着热气，时而缓缓而行，时而停下卖脚跟糍，清香袅袅，又徐徐飘散，特别有生活情趣。

有人说邵武是“小成都”，这一点也不夸张，从人们吃“脚跟糍”的神态就可窥见一斑了。三三两两的吃客，在街边或站或坐，一边吃着一边谈笑风生；或是吃得太辣，一面狂呼着气，一面拼命吞口水，一副十足过瘾的样子，如食饕餮盛宴。那种心情，一如成都人在茶馆品茶、吃小吃一样闲适，吃着吃着便是一种享受了。

现在脚跟糍又有了新的吃法——炒着吃，炸着吃，做火锅料。无论何种吃法都别有一番风味，其中脚跟糍炒牛肉已成为邵武的一道地方名菜。

邵武人对脚跟糍的情感，对脚跟糍的眷恋，一如北京人对豆汁、炸酱的情有独钟；一如法国人对奶酪，德国人对土豆，美国人对汉堡的喜爱。这种的喜好，是印刻在心灵深处的，即使身处他乡，也不可能忘怀。

脚跟糍名怪，却风味独特，与天津的“狗不理包子”何等的相似。我真的希望脚跟糍也能像“狗不理包子”那样走出边城，遐迩飘香，远近闻名。

脚跟糍，名怪；脚跟糍，味美；脚跟糍，耐人寻味！脚跟糍在家乡人的眼里已不是一种食物，而是一种满足的幸福。（戴健）