非遗“江湖”之风味

它是街头巷尾里的烟火升腾，是游子难以忘却的家乡美味，更是百年传承的闽人智慧，本期带您品尝闽北各地非遗小吃。

延平笋燕

延平盛产冬笋，以冬笋为主料的笋燕是延平区最具特色的名肴，被称为“闽北一绝”。素有“到延平，没吃笋燕，等于白来”之说。它是延平人逢年过节餐桌上必备的佳肴。相传，慈禧也曾品尝过这道菜，并赞不绝口。笋燕以鲜冬笋、粉丝、干香菇、五花肉等作为原料，炒制而成。所有原料均需切成细丝，制作考验刀工。笋燕入口顺滑，鲜香微辣，色香味俱全。

武夷山岚谷熏鹅

武夷山岚谷境内良畴沃野，静水流泉，是一处天然鹅场，自古就有养鹅。据《武夷山市志》三十三卷“风俗”记载：岚谷熏鹅体外呈金黄色，油滋滑润，烟香扑鼻，皮滑肉脆，为宴席之佳肴…… 岚谷熏鹅醇香、辛辣，以其独特的风味在乡间流行，武夷山山高水冷形成好辣喜辛生活习性，熏鹅有益于抗寒祛湿。岚谷熏鹅选用百日龄，体重3至3．5公斤，当地放养的白鹅，辅以食盐、茶叶、辣椒粉、生姜、大蒜、岚谷冬酿等一同熏制而成。每逢节庆岚谷必做必吃，其独特而神秘的制作工艺，形成了特有的熏鹅文化，影响了一代又一代的武夷山人。

松溪黄粿

黄粿又称“年糕”，是松溪民间传统食品。相传，五代时期，黄粿制作技艺就在松溪六墩流传，元代，六墩成为民用青瓷烧制中心，因大量烧窑匠人喜食黄粿，故松溪黄粿制作技艺在六墩盛行，并传承至今。黄粿以本地优质大禾粳米、纯净山泉水及纯天然植物碱（特种灌木烧成灰沥其汁），经粳米淘洗、和碱浸泡、蒸煮、冲捣、揉搓、成型、晾干、保存等工序制成。呈淡黄色或金黄色，口感细腻弹滑，不黏牙，有青木灰碱的特殊香气。在松溪，黄粿是过年必备礼品，意为来年丰收之意。

光泽泰军扣肉

光泽县盛产土猪和芥菜，当地烹制扣肉已有一百多年历史，始于民间家庭自制自食。光泽泰军扣肉，是以当地土生土长的生猪和自种自制的梅菜为主要原料，加盐、蒜头、生姜、糖、豆瓣酱、中草药等在锅中熬煮再蒸而成。它保存和传承了传统的手工烹制技艺秘籍，其色美、味香，吃而不腻，常吃不厌。

浦城豆腐丸

浦城豆腐丸是浦城独有的、最具有代表性的地方风味小吃之一。浦城豆腐丸是一种通过对豆腐精加工而成的食品。其外形为橄榄状、内裹猪肉粒馅芯，汤煮食用。 豆腐丸制作技艺为浦城人独创，代代相传，历史悠久。地域特征明显，基本分布在本县境内，周边县市极少出现。豆腐丸以豆腐为主要原料，加工便捷，价廉物美，风味独特，营养丰富。长期以来，是当地人们日常生活小吃之一。 数百年来，豆腐丸在本地久盛不衰，在浦城，人们把当地特产豆腐丸、桂花茶、酸枣糕并称浦城三大名吃。浦城豆腐丸伴随着一代代浦城人的成长走到今天，已经成为了浦城文化的一个重要内容和浦城人的一种乡土情结，在外游子说起家乡，无不怀念那豆腐丸的鲜美和独特。

顺昌仁寿灌蛋

仁寿灌蛋制作工艺为顺昌县仁寿镇和与之相邻的洋墩乡民众所掌握。 现在人民多是这样制作灌蛋的：将精肉切细，剁成肉泥，取水泡香菇、红菇，葱花切细与肉泥混合一起，配上酱油、味精、精盐、胡椒、料酒、淀粉调和，就成了肉馅，然后取出鸭蛋轻轻敲开，盛于小杯中，取三根香棒大小竹签，循着蛋眼小心刺破，将肉馅一点一点地往蛋眼处塞入，视蛋眼的大小灌肉多少，灌好之后放入过年的汤锅（即猪腿骨、鸡、鸭等汤锅）中用文火，少顷，蛋就浮出汤面，此时蛋白如花朵晶莹，蛋黄呈经嵌绿，肉馅绽开，加上花菇、青蒜点缀，使人垂涎。 如今，在仁寿镇仁寿村每年除夕年饭，灌蛋是一道不可缺少的团圆佳肴，近年更是成了当地宴席的一道名菜。

建瓯高炉光饼

建瓯光饼，为建瓯当地特色小吃。传统的建瓯光饼大致为一寸多见圆一块的烤制面饼，当中戳有一个洞，可用细绳穿串成挂环状，方便提拎携带。根据史志典籍记载，这是明代戚继光抗倭部队随身携带的行军干粮，人们为了纪念戚继光，便称其为光饼。 建瓯光饼以房村“旺弟”光饼为代表。上乘的光饼出炉时，讲究“金面、银边、铁底、棉花心”。饼胚烤熟后，面向炭火的那一面（即表面）向外微凸，饱满润滑，呈古铜色，称为“金面”；贴于炉壁的那一面（即底面）则平展、脆硬而不焦，称为“铁底”；表面和底面之间的外圈呈灰白色，称为“银边”；内层则松软如海绵，称为“棉花心”。一块好的光饼，饼面金黄、色泽均匀而无焦痕，饼边色白，饼底看似硬挺，咬之松脆，满口留香。

政和东平小胳

政和东平小胳历史起源于宋，盛于明清，至现代人们依然推崇。相传宋政和年间，朱熹的父亲朱松在政和任县尉，在明察暗访东平时下榻一屠户家中，晚上感觉身体不适，四肢无力，屠户的老婆擅长厨艺，便把肥猪肉剁成细末，拌上淀粉和糖做馅料，包裹上鸡蛋皮放蒸笼蒸熟，送给朱松品尝。鲜嫩爽口，油而不腻，清香甘甜的小胳，让朱松吃后感觉神清气爽，赞不绝口，便赋诗一首：疾魔虽缠身，蔬胳乃灵肴，问君何处觅，草庐东平中。 现东平人仍代代传承着小胳的制作技艺，为适应现代人少油少咸少甜的健康饮食习惯，东平人在传承基础上加以适当改良，并专门研制出各种风味。小胳作为特色小吃，不仅成为东平人逢年过节必不可少的一道菜，也逐渐出现在福州、厦门等各地宴席上，受到广大人民群众喜爱。

邵武脚跟糍

脚跟糍，即“脚踵糍”，因外形如脚跟而得名，亦称脚掌糍，是邵武名小吃。脚踵糍的制作，将粳米与籼米按一定的比例混合，浸泡后磨成米浆。将沉淀的米浆放入热锅内搅拌成半熟状起锅，在搅拌过程中要边搅拌边倒入适量的天然碱水（将富含碱的植物烧成灰，放水浸泡，过滤出天然碱水，供做脚踵糍用），接着将半熟的米浆团搓成条，用刀切成半厘米厚的圆饼状，捏成周边微上翘、中间凹的椭圆薄片，如同用脚跟挤压而成一般。再将5至6片薄片叠成趸，放入笼屉，用旺火蒸。蒸时要在糍上面放上用五花猪肉做的米粉肉。蒸制过程中，肉的滋润涤去了米的生涩，滋润了脚踵糍而平添口感，米粉肉的肉质也变得肥而不腻，在米膏上蒸熟的米粉肉，又吸收了天然的米香，一口下去满嘴生香。出笼时的脚踵糍油光发亮，辣香交融，令人满口生津。脚踵糍炒牛肉，也成为邵武的一道地方名菜。

建阳水吉扁肉

水吉扁肉是建阳水吉镇传统的地方小吃。扁肉是形状、制作过程与北方馄饨、闽南扁食相类似，但是口感、鲜味等大不相同的一种食物。水吉扁肉盛入碗里，皮子光滑、透亮，肉馅部分鼓涨、圆滚、微带肉红，犹如漂浮的水母，晶莹剔透；放入口中皮子自然溶化；肉馅咬吃有弹性、鲜嫩、滑溜、香甜。

水吉扁肉的制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。水吉扁肉一般取凌晨宰的生猪新鲜后腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水分，直至烂如绵、粘如糊，然后加适量小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其他佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。水吉扁肉是水吉人早餐食用最多的，一碗十二个，一元五角就能果腹。街上至今还有多家，而摆摊、挑担传统习惯至今还保留。