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涵江白沙戴氏白粿久负盛名 为莆田非物质文化遗产

pt.fjsen.com 2013-11-19 08:52  陈小芳 马俊杰 来源:东南网    

热气缭绕中,蒸熟的大米经过3次碾压,变成了粗大的白粿条

开栏语

莆田自古就有“文献名邦、海滨邹鲁”的美誉,民俗文化丰富多彩。饮食文化是莆田地域文化的一大特色,不同时节、不同地区都有特有的美味小吃。莆田卤面、兴化米粉、莆田焖豆腐、山里白粿、炒粉心片、炒泗粉、海蛎饼、煎粿、西天尾扁食、炝肉、竖蛏……这些美食保留至今,口味纯正。即日起,本报莆田新闻版将推出“在莆田 观习俗”饮食篇,带读者一起探访莆田传统小吃的制作工艺,见证经典饮食的传承。

东南网11月19日讯(海峡都市报记者 陈小芳 马俊杰 文/图)“吃白粿到白沙,吃麦芽到大洋,吃方糕到新县。”这是莆田山区人们的顺口溜。戴氏白粿是白沙镇最有名的店铺,2011年被评为莆田市非物质文化遗产。制作白粿的要诀之一是防烫,面对温度高达90℃的大米,师傅只能手沾凉水将其捏成条。昨日是莆田传统的“做牙”拜神日,戴氏一天卖出了700多斤白粿。

用来制作圆形白粿的模具

选大洋山的米用竹桶做蒸器

昨日上午,记者来到涵江区白沙镇,找到了戴氏白粿的店铺。主人戴汉权正在进行白粿制作的第二道工序——蒸大米。蒸器为大竹桶,他说这样蒸出来的大米更香,每个竹桶可以容纳75斤大米。戴汉权说,要蒸50分钟左右,蒸出的大米要软硬适中。在此之前的工序是泡大米,大米浸泡一个小时后,捞起用开水烫一下。“大米中要加食盐,要不就不正宗。”

戴汉权说,制作白粿选用的是大洋山上的大米。因为日照时间长,昼夜温差大,大米很有嚼劲。后期制作的用水为深井泉水。大米蒸熟后,便使用机器反复碾压三遍成为细腻的白粿条,最后根据用途将白粿条切成片或者印成圆形。

泡好的大米放在木桶中蒸50多分钟

遇到重大节日一天卖两千斤

制作白粿最怕就是烫,蒸出后的大米温度高达90℃,戴汉权只能手沾点凉水,然后捏白粿条,时间一久,手上已经长出厚厚的茧。为了不让白粿黏住,他直接拿手当刀将白粿条“切”成一段段,用模具印出各种吉祥的图案。

成品白粿散着温温的热气,许多村民上门购买。记者品尝了一块,很有弹性,而且不黏牙。戴汉权说,白粿已经成了送礼的好选择,更是拜佛供桌上不可或缺之物。“一到年关、清明或国庆等节日,一天可以卖出2000多斤。”每天凌晨4点左右,城里的饭店都来收购。

据了解,今年60岁的戴汉权,20岁时从父亲手上接手家族传统的白粿制作工艺。戴汉权说,儿子也正在学习制作白粿,即将成为自己的接班人。昨日是莆田传统的“做牙”日,不少市民购买白粿祭拜,戴氏一天内就卖出了700多斤白粿。

责任编辑:陈艳艳
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