莆田西天尾燕皮 千锤百炼薄如纸

当地常用油豆腐、兴化粉等配以扁食

东南网11月28日讯（海峡都市报记者 陈晋 马俊杰 实习生 林养东 文/图） 到一座城市，一定要品尝当地的特色小吃，才能不虚此行。近日，本报连续介绍了戴氏白粿、焖豆腐、仙游清汤扁食，引起诸多反响。今日起，本报莆田新闻中心与莆田市烹饪协会联合推出“在莆田观习俗”饮食策划栏目，一起见证莆仙传统美食的制作与传承。

在莆仙境内，扁食名闻遐迩，主要分清汤扁食和燕皮扁食。今天，本报推荐的是西天尾扁食。与清汤扁食不同，西天尾扁食为燕皮扁食，从皮到馅都由精肉做成。在过去，燕皮扁食的外皮完全由木槌打炼而成，而肉馅须采用猪后腿肉，真所谓“千锤百炼、皮Q肉鲜”。

经过不断的擀、压、拍打，燕皮慢慢成形了

   2斤精肉做6米长燕皮

昨日，记者来到荔城区西天尾镇后黄村，见到了燕皮手艺的第三代传人许建阳师傅。

据介绍，许建阳每天凌晨3点到早市买好精肉，回屋加工燕皮。燕皮完全由精肉敲打而成，在佐料及制作工艺上十分讲究。一般以2斤肉加少许盐巴、碱粉，先用机器将肉绞碎，再用4斤重的木槌不断敲打，使其变成肉泥。与福州燕皮不同，莆田燕皮需加入木薯粉，而福州则是用糯米粉。

许师傅先将肉泥揉成一团，用擀面板来回翻动成长条状，再用擀面棒将肉泥擀平，来回重复五六次，其间不停地撒木薯粉，防止燕皮断裂。整个过程中，不需要一滴水。许建阳说，2斤精肉做出的燕皮有6米长，1.2米宽，像纸张一样薄。要用三种擀面棒，其中最短的50厘米，最长的有1.7米，一天平均要做15至20斤肉。

擀皮之前许师傅还要用木槌敲打一阵

上桌后燕皮晶莹剔透

擀完燕皮就开始做肉馅。先将瘦肉剁碎，再将虾皮、葱花、瘦肉、盐、味精与肉搅拌均匀，再继续剁肉，这样肉馅才能入味。在西天尾镇少林北街一家扁食店里，林老板说，烹煮时一般会加入米粉、小肠、韭菜、豆腐干，让人回味无穷。用肉打出的皮有弹性，久煮不烂，上桌后，燕皮也变得晶莹剔透。

扁食工艺久负盛名，据西天尾一些老者介绍，上世纪三四十年代，城西龙桥村有一商贩名叫阿照，其母子两人最早开小吃店，专营扁食烫米粉，物美价廉，深受顾客赞誉。阿照吸取福、泉地区燕皮扁食的制作技艺优点，加以改进，其清汤另加猪骨炖煮，并选用西洪村上等兴化米粉烫软后，加调料蒜泥、酱、醋、葱花等，使扁食米粉别具风味，远近驰名。如今，西天尾的扁食文化远近闻名，“西天尾扁食”不仅是莆田风味小吃中的一道美食，更是一块名牌。

西天尾扁食晶莹剔透，久煮不烂

制作过程

1.制皮。将精肉加少许盐巴、碱粉绞碎，用木槌锤打，成糊状后加入木薯粉，再继续锤打，直至变成薄如纸张的燕皮。

2.剁馅。将虾皮、葱花、瘦肉、盐、味精搅拌均匀，剁得很细很细，才能入味。

3.包馅。一张皮四方形的，取大拇指指甲一般大小的肉馅放在皮上，对折，使肉馅不外露再捏密实。

4.下锅。把扁食放入沸水，还可以加入米粉、小肠、豆腐干等一起烹煮，煮好后扔点葱花，洒点香油，一碗香喷喷的西天尾扁食就出锅了。