今天是2017年高考的第一天，相信“高三党”已经做好了充足的准备来迎接这场“人生大考”。想要发挥出理想的水平，自然离不开合理的饮食。然而，有一种食物，虽然深受大家喜爱，却一直颇受争议，那就是皮蛋。“皮蛋含铅会伤脑？吃多了会影响高考成绩吗？”对此，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯撰文表示，从正规市场购买的皮蛋符合国家标准，但不建议大量食用。

铅对人体的危害极大，进入机体后将对神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统造成危害，若含量过高则会引起铅中毒。而皮蛋中铅的主要来源是一种叫做铅丹的物质。据钟凯介绍，广东、广西两省皮蛋中铅的超标率曾经高达40%以上。那么,假如高考生在备考时吃了皮蛋，会不会受到不良影响呢？

据中国经济网记者了解，从2000年到2006年，全国食品污染物监测网（国家食品安全风险监测的前身）共收集1358个皮蛋样品，铅的平均含量从每公斤3毫克逐年下降到1 毫克左右（限量为2毫克）。

如今，情况已大有好转。人们印象中靠生石灰、铅丹等物质腌制的皮蛋，其实早在我国上世纪八、九十年代就已经被“无铅皮蛋”工艺所替代。经过十几年的缓慢转型，皮蛋产业已经基本摆脱了铅丹的困扰。“从法规政策的角度讲，2010年中国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂，从这时起‘铅丹皮蛋’就基本退出历史舞台了。”钟凯说。

据了解，早在汉唐时代就已经出现的皮蛋，是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制。随着时代变迁，皮蛋制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，现在的皮蛋已经不是原来的那个皮蛋了。

随着无铅技术普及，皮蛋中的铅含量逐渐下降，到2012年修订国家标准时，皮蛋中的铅限量下调到每公斤0.5毫克。目前，品牌产品和大企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1-0.2毫克左右。钟凯表示，虽然“品牌皮蛋”的品质已经有所保障，但小企业、小作坊生产的皮蛋，铅超标比例还是较高，比如农贸市场的散装皮蛋的铅超标率为10%左右。

因为具有明显的口味偏好，爱吃皮蛋的人对皮蛋的食用量普遍较大，而铅没有“安全摄入量”的标准，因此要在合理可行的前提下尽可能降低摄入。对此，钟凯建议，应从正规市场买品牌产品，远离散装皮蛋，尤其是散装鸡蛋做的皮蛋。而符合国家标准的皮蛋，其中微量的铅带来的健康风险并不会比其他食物中的铅带来的风险更大。“所以幼儿和儿童，吃一点也没问题，当然皮蛋的营养并无特别优势，因此不吃也很合理。对高考生来说，吃一点皮蛋也不会有什么不良影响。”（吴晓薇）