制醋从蒸糯米开始

欲制醋，先酿酒；要酿酒，先蒸饭。一大早，蒸饭车间里，工人们在几口巨型铝制大锅前挥动着大铲子，蒸起了雪白的糯米饭。糯米蒸熟后用吹风机吹冷，之后加入红粬拌匀，运送到二楼的红酒发酵罐区浸泡起来。红酒发酵罐共有16个，每个可装10吨，均由花岗岩砌成池，这样可更好地延长发酵时间，保证良好的发酵效果。

一周后，糯米酿成了红酒，然后运送到醋酸发酵罐区。“过去都是依靠老工人凭经验拿木棍使劲搅拌红酒，加大醋酸菌的溶入量，同时将温度保持在30℃到35℃之间，还要注意做到通风效果良好，让醋酸菌加快繁殖，使红酒里的乙醇在氧气中尽快变化成乙酸。”公司负责人康建国介绍，“永春老醋”的酸度达到6.5度，在醋类中酸度相当高，这个“醋酸发酵罐区”作用十分关键。“现在用的是精密仪器，生产设备现代化，可以科学地控制温度、空气流通以及环境卫生，醋品质量更有保障。”

进入传统窖藏车间，空气里弥漫着浓浓的醋香，一排排闽南传统球形醋缸整齐排列，工人师傅拿起长柄大耙，逐一对醋缸进行有氧搅拌。“醋缸口小壁薄，容量大，散热快，适宜有益微生物菌群的生长和繁殖。”康建国说。

在漫长的历史长河中，永春老醋也形成了自己独特的醋文化，这其中，还有有趣的传说。相传宋代时，永春湖洋的庄夏考取进士,做官做到国子博士,在学士院兼太子侍读。一次太子患腮腺病,庄夏用家乡人送去的老醋调药为其涂抹，药到病除。此事传到宋宁宗皇帝那里，他大加赞赏并亲验永春老醋,觉得酸中带香，口感不错。正好宁宗龙体欠安,常常腹胀气滞,食欲不振,御医想尽办法也未能奏效。他听了庄夏介绍,吃了永春老醋后,龙体转安。自那以后,宁宗御膳中总要放上一壶永春老醋。永春老醋由此扬名,成为传统名醋。

据《永春县志》记载：永春老醋具有开脾健胃、去湿杀菌的功能。民间除食用外，还常用它配药。老醋是治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒，去风逐湿的配方之一，对防治菌痢、感冒、流脑、动脉硬化、高血压等病也有一定功效。

（陈小阳 姚德纯 李晓婧 文/图）