餐饮业 小心翼翼渡难关

望着店外冷清的街道，三沙和餐饮公共事务部总监张天翊忍不住叹气。今年的春节如此“安静”，饭店的生意该怎么做？

疫情来袭，餐饮业怎么办？记者就此做了调查。

生意没法做，只能干着急

三沙和餐饮旗下囊括了“四方桌”“怪味”“一笙有喜”几大品牌，张天翊说：“往年，从腊月二十到正月初八都是营业高峰期，是重要的盈利时段。为了招待好顾客，店内备下了充足的食材。”疫情突然来到，有关部门叫停了所有餐饮业的店内堂食，饭店不得经营承办年夜饭，禁止市民聚餐。这让企业措手不及。

满园春第一烫的王老板说，饭店本来计划正月初八开始营业，这下只能等待通知。

梅列区徐碧步行街的西堤复合时尚餐厅也面临着相同的境遇。张老板计划1月22日到1月30日停业，给自己和员工放个假，好好过个年。不曾想，至今无法开业。

一些餐饮行业人士预估，此次疫情带来的困境，对一些资金流转不畅的饭店是迎头痛击，他们可能撑不过今年春天。店租、物业、损耗、备货损耗，这些都是很大的损失。

“春节期间本该是餐饮旺季，许多商家也在年前预备了一个月的库存量。这次冲击让中小型餐饮企业，损失惨重。”张老板叹气了。

做好外卖，安全摆第一位

打开“饿了么”，可以看到提供餐饮外卖的店家有不少，但更多的商家则标注着“休息中”。眼下，外卖似乎是业界唯一的选择，但张老板暂时没这打算。

他说，和同行聊过，外卖一样不好做，接单量非常少。一旦做起了外卖，店内聚集着众多员工，也不利于防控疫情。

“一位朋友的简餐店正在做外卖，但打包盒买不到，生鲜蔬菜也难进，也只是勉强支撑。”张老板说，与其如此，还不如先歇着。

美团外卖平台上，满园春第一烫的菜品上架已有些时日，主要是夜宵小食。王老板说，外卖是现在唯一的收入来源，尽管如此，自己家的配送费没有增加，仍然是3元，起送费20元，菜品的价格涨幅也不明显。他强调，特殊时期，不能让大家吃不到东西，也不能盲目涨价。

王老板也看重产品的安全卫生。现在，他的要求更加严格，每天测量员工的体温，并要求他们佩戴好口罩。

相比之下，张天翊底气更足。他表示，公司旗下的“四方桌”正开展外卖业务，虽然营业额不足以往的一成，但作为一个集团品牌，具有一定的抗风险能力。疫情期间维持外卖业务，这是企业的社会责任，也能消化库存的食材。

张天翊介绍，四方桌采取“无接触配送”，做好的菜品定点摆放，不和配送人员接触。每天，都会组织人员对大门、走廊等人员流量大的区域消毒，并要求员工戴好口罩、手套。此外，借鉴一些大城市的做法，在外卖上粘贴“放心卡”，卡上注明厨师姓名、体温；分装人员姓名、体温；外卖配送人员姓名、体温。

“公司有着成熟的管理模式，可靠的食材进货渠道，哪怕是平时，对旗下的品牌依然是高标准，严要求，消费者大可以放心。”张天翊说。

特殊时期，消费者有顾忌

这个春节，在福州上大学的小胡回到了三明。他被朋友们称为“外卖大户”，平日很少出门吃饭，自己也不爱做饭。在他的生活里，少不了外卖。

小胡发现，可选择配送的外卖店铺少了很多，从往常的百来家到十二三家，配送费和起送额也增加不少，有些店家的起送额甚至从二三十元涨到了五六十元。只有麦当劳、肯德基、德克士这样大型的连锁餐饮机构保持配送费、菜品价格不变。

作为外卖常客，小胡不担心疫情期间食品安全卫生。“传播疫情的是野生动物，其他食材没有受到影响。大型连锁餐饮企业有严格的检验机制，对进货渠道严加把关，吃外卖没什么好担心的。”他说。

肆虐的疫情，同样没影响市民温先生点外卖的心情。温先生说：“我都是在专门的外卖平台叫餐，配送机构也是美团、蜂鸟之类专门的配送机构，他们都是专业的人员，对疫情的防护措施也一定全面到位。”

不过也有很多受访者认为，特殊时期，还是小心谨慎为妙，在家自己做，自己吃是最好的，不应该去叫外卖。

防控疫情，餐饮监管在行动

春节期间，严守疫情防控关，严格管理餐饮行业是重要一环。

市市场监管局餐饮科的负责人说：“从年三十开始，各大、中型酒店、餐馆统一停办、拒办群体性酒宴酒席，已经预定的宴席，要全部退订。并且，只有经营范围含有网络订餐的商家，才可以外卖饮食。”

市市场监管局还提示，广大餐饮服务提供者应积极做到：关注防控信息，遵守有关部门工作指引，做好员工防范知识培训；禁止宰杀和经营野生动物，不得采购未经检疫畜禽肉产品和来源不明畜禽肉产品；加强人员健康管理，做好每日健康晨检记录；严格管理食品操作人员的个人卫生；从业人员要按照食品安全操作规范要求，佩戴口罩、一次性PE手套，穿着工作制服上岗；用餐场所要保持空气流通，增加公共区域的消毒清扫频次；做好餐饮具清洗、消毒、保洁；要将食品烧熟煮透；餐饮配送人员最好不送餐入户，把外卖放在小区门口等要求。

据市市场监管局餐饮科消息，1月24日至2月1日，全市各辖区共出动执法人员7066人次，检查酒店餐馆6965家次，763家大中型酒店禁停承接酒宴，退订酒席2356场次，农村集体聚餐限制或劝停2192场次，发放宣传资料11334份，约谈或引导农村集体聚餐厨师团队257次，协调退订订金19起。检查过程中，没有发现加工、经营野生动物的行为。（三明日报记者 詹铁笛 实习生 刘颖）