福建四大光饼之一在尤溪

制作光饼

东南网10月11日讯（通讯员 吴振湖 文/图）国庆期间，位于三明尤溪县城关镇环城路路口的“老手艺”梅仙肉光饼店生意特别好，许多回乡的尤溪乡亲到这方寸小店订购地道的本地美食。

色泽金黄、香脆可口的梅仙肉光饼，又名尤溪肉光饼、光饼、柴头饼，与福安光饼、建瓯光饼、福清光饼并称福建四大光饼，是尤溪县最具特色的传统风味小吃之一。近年来，尤溪肉光饼在各大舞台上崭露头角，先后获得三明市林业博览会银奖、福建省海峡两岸林业博览会金奖和“福建好礼”百佳旅游商品称号。

古老手艺 百年传承

梅仙肉光饼有着悠久的历史。明代，光饼就已在尤溪境内盛行，特别是在梅仙一带，当地百姓将其作为改善伙食的美食，至今仍保留着农历四月初八吃光饼的习俗。

一直以来，梅仙肉光饼保持纯手工制作，特别是发酵、火候的把握，全凭经验掌握，恰到好处才会有地道美味。

铲饼

“第一道是和面发酵，一定要用老酵面，发酵程度的把握是关键。”在不足10平方米的“老手艺”梅仙肉光饼店里，店主人廖逢疆取出一团发酵好的面团，介绍开了。

和面发酵，先用温水将老酵面化开，将面粉倒入盆中，加入老酵面和适量清水，和成面团、盖上湿布，静置发酵10小时左右，待其微微发黄、按压有弹性方可取用。

馅料也要提前制作，选上好的五花肉，切丁，加葱花、食盐等佐料拌匀。

接下去是制作饼坯。廖逢疆将发酵好的面团，加少许食用碱，反复搓、揉、抻、摔，充分揉匀，做成长条状，撕成大小一致的小面团儿，用擀面杖擀成圆形厚面皮，将调好的馅料包入厚面皮，做成包子状，再将“小包子”压成圆形饼坯。“然后用擀面杖尖头或专用工具在饼坯上戳7个透气小眼儿，以防在烘烤时馅料受热而爆出。”廖逢疆说着自己积攒的经验。

入缸烘烤是梅仙肉光饼保持酥脆可口的关键步骤。“每天的第一缸比较费时，前后要1个小时左右。要将劈好的小段干柴放进缸内，点火烧柴，加热缸壁。待柴烬成炭，缸壁充分受热后，掏出炭火，放置备用。”廖逢疆指导徒弟，往缸里撒点冷水，让缸壁适当降温，然后将饼坯蘸水后整齐贴在缸壁上，再放入炭火烘烤。

廖逢疆夫妇继续揉面制饼，准备下一缸烤制。大约20分钟后，小徒弟左手持长柄小铁碗，右手操长柄小铁锹，熟练地将肉光饼从缸内取出，仔细点数，正好150个。一块块肉光饼油亮金黄、香气四溢，尝上一口，肉馅的鲜香和面饼的酥香完美融合，外酥里嫩、香脆可口。

不停探索 蹚出新路

“我们祖上到尤溪肇基以来，已近千年，一直以制饼为生。”廖逢疆指着店里的一口大瓦缸说，这个祖传的瓦缸有近300年历史，早年也是用来烤饼用，一缸可以烤320个光饼，如今改用小缸，这个大缸正好用来存放面粉。

廖逢疆说，祖传下来的不仅只有这个大缸，除了制饼的手艺之外，还有“老手艺”这个店名。他父辈跟他说过：“只要留着这个‘老手艺’在，祖祖辈辈都不愁饭吃。”因此，他谨遵祖训，不仅继承了“老手艺”，也传承制饼这个老手艺。今年65岁的廖逢疆从记事起就开始制饼，算来已近一甲子。

代代传承，老手艺一直在不断改进。起初是不加肉的，加葱作佐料，就是现在的葱饼。20世纪40年代才加肉，形成肉光饼。

“在佐料里加上些许冬瓜和白地瓜，可以让光饼更加鲜甜酥脆。”如今，廖逢疆的两个儿子和女儿都加入到“老手艺”中来，这个店每天都要用25公斤馅料、50公斤面粉烤制出2000个肉光饼，每月销售额可达5万-9万元。

廖逢疆的大儿子廖燕祥获得“福建三明森林食品小吃展银奖”。

廖燕祥是廖逢疆的大儿子，大专毕业后就跟随父亲烤制肉光饼，至今快20年了，曾获得“福建三明森林食品小吃展银奖”。10年前，他花了10多万元，购买自动包子机进行改造，尝试自动化生产梅仙肉光饼，“没有成功，类似饼干的味道。梅仙肉光饼，还得是纯手工。”廖燕祥说。

说话之间，刚刚烤制好的150个肉光饼已经销售一空。后来的顾客只能等待。新出炉的光饼，不等放凉，就挨个装入纸袋，“外层塑料袋不要扎太紧，两小时内食用口感最佳。”看到眼生的客人，廖燕祥不忘交代，肉光饼久放回潮后口感会很快变差。

廖燕祥将自己制作肉光饼的视频发到自媒体上，许多顾客慕名前来，同时也通过饿了么、美团等平台销售。如今“老手艺”不仅在本地销售，每天都有几单通过快递寄往省外。

“省外收到快递就过了最佳食用期了，可以通过高温油炸或者微波炉大火加热，虽然不如现烤，但可以找回一些口感。”廖燕祥在特制的包装袋印上这些食用“妙招”，当然这也只是权宜之计。工厂化不成，远销口感也不佳。廖燕祥认为，要做大肉光饼产业，只能开分店扩大规模，目前“老手艺”已在三元、沙县、永安开了4家分店，经营情况都不错，下一步准备向福州和厦门拓展。