打响三明小吃区域公共品牌 永安小吃如何“借船出海”

东南网6月12日报道（本网记者 陈艳艳 刘惠萍  通讯员 林丹 文/图）烫熟的粿条，冲入大骨头熬制的高汤，撒上葱花和白芝麻，再配上一碟“活肉”，佐以本地特有的黄椒酱油，爽滑又咸香，每一口都是满满的幸福！三明永安，就是这么一座富有幸福感的城市，它的幸福感离不开遍布在大街小巷的永安小吃。

小吃背后有大产业、大民生，更寄托着千家万户对幸福生活的期盼。近年来，三明市牢记习近平总书记关于沙县小吃产业发展的重要嘱托，进一步统一思想、明确目标、精准施策，全力推动沙县小吃产业转型提质、做优做强，在新征程中继续引领风骚。同时，要求树牢全市“一盘棋”思想，加强市级统筹，推动沙县小吃与永安小吃、宁化小吃等地方特色小吃联动发展，进一步打响小吃区域公共品牌。

粿条店遍布永安大街小巷

追溯永安小吃历史，永安建县（明景泰二年即1451年）起就有了当地特色小吃，民国三十三年（1944年）就成立了糕饼、菜点、豆腐等商业公会，对小吃产业进行规范管理。

近日，东南网记者来到永安地标美食店铺——燕江楼，3个档口三四十种永安地方特色传统小吃“精彩亮相”。形如白片的粿条、色泽诱人的活肉、香气扑鼻的煨豆腐，还有粿条筒（叉叉粿）、萝卜粿、拌鸭血等等。看着摆在档口的小吃，不难发现，永安小吃多以大米、面粉为原料，加入竹笋、蔬菜等佐料，催生了蕴含山水的永安味道。

“永安当地人常来店里吃上一份‘经典套餐’，再心满意足地去上班。”陈经理说起店内的人气早餐，满是笑容。

说起永安小吃的“经典套餐”，应为粿条与活肉的神仙组合。其中，最具代表的当属粿条。因此，走上街头，粿条店遍布永安大街小巷。

永安城区街边，四家粿条店挨着营业。

在永安城区的南门广场旁，四家粿条店挨着营业，陈记粿条、南门粿条、老永安粿条、安兰粿条，招牌下方都特别标注有地道永安味、正宗老铺或正宗老字号等字眼。

走进老永安粿条铺，一对夫妻正忙着招呼客人，老板娘在前台给客人推荐小吃并下单，老板则在后厨负责将美食做好，端上桌，店内的消毒柜上，放着一个1989年6月颁发的“老永安小吃名店（粿条 扁食）”的奖杯，墙上还悬挂着“永安名小吃”奖牌。走进安兰粿条铺，店内同样悬挂有“永安名小吃（粿条 扁食）”奖牌，当天女老板和员工在店里招呼着客人。

“从2009年20多岁的时候开始做（永安小吃），到现在14年了。”安兰粿条铺女老板洪女士说。采访中，洪女士透露，这家粿条铺是合作经营的，她的丈夫则在永安市区经营着另一家粿条店。那是否会继续开分店？她表示，精力跟不上，家里还有老小需要照顾，更不会考虑到永安市外开店。

“之前，我和亲戚也有开过分店，但是太累了，精力跟不上，就关门了。”老永安粿条铺施先生守着这家店已经33年，他坦言以后并没有开分店的计划。“现在我们夫妻也没有什么压力，有一家店能带来收入就可以了，其他时间我要花在爱好上。”

什么限制了永安小吃“走出去”？

据统计，目前永安小吃门店约1400间，从业人员6000人，以夫妻档经营为主，主要集中在永安市范围内，三明市内多点分布，省内各地零星分布。对比现今沙县小吃遍布全国的超8.8万家门店，永安小吃目前门店数还不及它的零头，是什么限制了永安小吃“走出去”？

燕江楼曾尝试以合作的方式，助推燕江楼走出永安，但效果似乎不佳。“目前只有福州和厦门各一家，前期是以租借牌子、转让技术的方式合作，现在是对方自己经营。”燕江楼负责人龚先生表示。

那是否想过自己将燕江楼的牌子打出永安市外？答案是肯定的！

龚先生表示，他计划在泉州和厦门再开燕江楼，打响永安小吃名气。为何选择在闽南一带开连锁店？在考虑口味相似的同时，消费能力也是重要因素。“在永安吃个早餐人均30（元）左右，价格并不平民，甚至可以说有点昂贵，活肉一份35元，食欲大一些一顿能吃100多块……”龚先生说，永安小吃中，粿条成本相对便宜，但与之搭配的活肉等小吃则成本较高。

但重新再开店并非易事。“最大的问题就是要有一支能懂永安小吃的团队，要凑齐这七八个人太难了！”龚先生坦言，目前，燕江楼的工作人员约有50人，其中档口、后厨、面点的人才是店铺的“主心骨”。“若永安小吃能将小吃产业链条做大，比如能有成品粿条、叉叉粿（粿条筒）等供应，外地连锁店只需要进行加工，那就方便多了。”龚先生补充道。

燕江楼二楼档口，档口负责人正在为客人准备“景点套餐”——粿条与活肉

据了解，永安小吃的制作工艺相对繁杂，未成熟的供应链条在一定程度上限制了永安小吃走出去的进程。比如永安粿条，需选用生产期长的稻米，磨成浆水，再将浆水调匀倒入铁圆盘内，浮于大锅开水上烫熟并卷成长方形，即为粿条。复杂的工序，让单家店铺无法独自承担时间成本。

就算是永安当地人气高的阿歪粿条店也需要找粿条作坊拿货。该店老板李先生告诉记者，目前永安约有10家粿条作坊，每天生产粿条5000斤，“我自己店铺每天找他们拿50-60斤的粿条，大概100碗。”

除了制作复杂，粿条还不易保鲜。“粿条必须新鲜吃，等到下午吃，就已经变味了，没有了爽滑、细嫩的口感！”为了守住这份美味，阿歪粿条店只营业上午半天，保持了这一特色，也赢得了“名气”。

据了解，李先生现在已经拥有三家粿条店，均在永安城区内。1997年首家粿条店开张后，生意一直不错，之后的几年内，陆续将两个弟弟也带起来开了两家分店。至于会不会去市外再开分店？李先生表示，“在永安营业就不错了，去外面开店，开店情况未必会好。”

“如果能有一个专门做小吃的地方”

“如果我们永安能有一个专门做小吃的地方，把所有的小吃业主都召集在一起，一起管理，一起发展，永安小吃才能摆脱现在个体户的现状，永安小吃才能有更大的市场。”说起永安小吃的发展，作为永安餐饮协会会长熊国光有他自己的看法。

熊国光从父亲手中学习了许多永安小吃的制作工艺，是永安为数不多的小吃“手艺人”。“个体户经营、利润空间有限、客户定位模糊等因素，制约着永安小吃的发展……”熊国光说。

目前，永安市餐饮协会团体会员10个、个人会员163个。燕江楼正是熊国光弟子经营的。“小吃人起早贪黑很辛苦，整天几乎都与锅碗瓢盆打交道，没有精彩的生活，年轻人也不爱做这行……”永安小吃要发展壮大，绝不仅仅是政府部门单方促成。作为餐饮协会，也正面临着无人传承小吃制作工艺的问题……

永安特色美食宴烹饪大赛。永安文旅局供图

去年4月，永安市委书记傅天宝实地调研永安小吃产业发展工作时强调，永安要科学规划小吃城建设，进一步完善建设方案，有序推进小吃城建设；要做大做强永安小吃品牌，探索经营管理模式，推动永安小吃转型升级；要充分挖掘每一道特色小吃背后的历史典故、文化内涵，讲好永安小吃故事，推动特色小吃和文化旅游融合发展。

去年以来，永安市通过线下举办“福味永安·舌尖盛宴”永安特色美食宴烹饪大赛，15个乡镇（街道）同台竞技，宣传推介当地主题特色宴；线上制作小视频，开展永安特色小吃宣传，重点介绍三明市小吃的制作过程和背后的文化故事。“我们正在打造永安小吃品牌，走访了150多位小吃师傅后，征集了永安特色小吃105道，同步利用‘线上+线下’的方式，宣传推介永安特色小吃的制作工艺与背后的故事。”永安市文体和旅游局党组成员、副局长曾圣伟介绍。据悉，目前，“遇见永安”抖音号的“寻味永安”专辑已发布特色小吃34道，浏览量达82.2万人次。

今年5月，三明市召开沙县小吃产业发展专题会。三明市委书记黄如欣要求，要注重统筹联动发展，持续提高沙县小吃带动力。树立全市“一盘棋”思想，加强市级统筹，推动沙县小吃与永安小吃、宁化小吃等市内各地特色小吃联动发展，打响小吃区域公共品牌。用好对口支援、对口合作等政策机遇，对接上海、广东等大市场大平台，推动沙县小吃走向全国、走向世界。注重富民与强市一体推动，探索集团化运作、股份制合作等利益联结机制，实现多方共赢，促进共同富裕。

东南网记者在采访中得知，目前，永安粿条作为地理标志正在注册申请，国家商标总局于年初受理并开展审查，预计今年9月下发初审结果。

相信，借助“打响小吃区域公共品牌”这艘大船，永安小吃在多方的共同努力下，必将驶入更加广阔的大海。