福州传统民俗“半旦”： 品传统闽菜 叙亲情友情

一户村民的桌上，摆满了各种“半旦”使用的祭品。吴林 摄

福州厨师擅用红糟入菜，红糟肉正是最典型的一个代表。吴林 摄

亲朋好友聚在一起吃饭，其乐融融。图片由张慧玉提供

张慧玉家中呈现的各道“半旦”美食。吴林 摄

　　正值农历七月十五前后，福州郊县一带几乎家家户户都迎来了一场热闹的节日——“半旦”。虽然不是春节，但“半旦”的气氛却不输春节的欢腾。

　　“半旦”是福州闽侯县、晋安区、马尾区、仓山区等地的一个古老传统民俗，有着百余年的悠久历史。事实上，“半旦”是“半丈”一词的福州方言表达法，又名“七月半”，本意指一年过了一半。在这段日子里，村民会举行祭拜，送走瘟神、迎接吉祥，庆祝上半年的丰收喜悦，祈祷对未来和谐生活的向往；同时也答谢自己的亲朋好友，增强村民彼此之间的团结。与此同时，通过参加一场“半旦”宴席，也可以大概了解福州人民所热爱的特色菜品。

　　福州“半旦”不仅是一场宴席，更是一种民俗文化的传承与发展。

　　一场飨宴维系亲友之情

　　29日，中新网记者来到了闽侯县白沙镇汶溪村长坪园，并在村民张慧玉的带领下，走访了当地四五户人家，参观了村民做“半旦”的过程。

　　上午9时30分左右，各家各户都开始了忙碌。他们按照约定俗成的做法，首先在桌上摆满各种祭品，每盘祭品上都贴了一小张红纸。据村民介绍，这是传统“半旦”的一个重要仪式，一是为了祭拜神灵，二是为了祭拜自己的祖先。

　　过去，“半旦”宴席在闽侯是一村接一村地轮流操办，一场宴席往往筵开十几桌、甚至几十桌，有几百人受邀参加，还有戏班子在现场搭台唱戏。但也因此产生了食物浪费等诸多弊病。

　　近年来，由于政府大力提倡移风易俗，当地的“半旦”规模明显缩减，取消了赠红包、搭戏台等冗余环节，宴席显得更为简朴。不过，传统的仪式感和内在的精髓在如今的“半旦”节日中仍然得以传承与延续。

　　在张慧玉的家中，当日的“半旦”宴席仅筵开2桌，厨师就是她的几个好姊妹，宾客都是或长或短未曾谋面的亲朋好友。然而，从购置原材料，到搭建席位，再到联系宾客，她们一点也不敢懈怠。

　　红糟肉、太平燕、清蒸鱼、白斩鸡……在“锅碗瓢盆交响曲”中，一道道美味的家常菜被逐一端上餐桌，静候宾客的品尝。

　　中午12时30分许，正值饭点，宾客陆续抵达张慧玉家中。只见宾客们高兴地品尝着菜品，众人脸上洋溢出喜悦之情。这既是发自内心的喜悦，一定程度上也是对厨师烹调技能的肯定。

　　张慧玉的父亲告诉记者，举行“半旦”宴席最重要的一个目的，便是要维系亲情与友情，拉近彼此的距离。席间觥筹交错，人们共话桑麻。在不知不觉间，亲戚之间、邻里之间的关系愈发融洽。

　　一席佳肴反映闽菜特色

　　在“半旦”宴席上，不仅呈现了鸡鸭鱼肉等“大菜”，也有肉燕、鱼丸、春饼等各类风味小吃。福州市餐饮烹饪行业协会秘书长、闽菜大师陈伟杰告诉记者，从这一道道美味佳肴中，可以基本反映出闽菜的三大基本特色——多山珍海味、多汤菜、多酸甜口味。

　　第一大特点是多山珍海味。现代作家郁达夫在《饮食男女在福州》一文中写道：“福建全省，东南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都贱如泥沙。”如其所述，福州的地理位置得天独厚，上山可以采集到珍菌及野味，下海亦能捕获到多种多样的鱼虾及贝类，由此为闽菜提供了多种多样的原材料。因此，各种海鲜及山珍自是不可或缺的。“福州人是很有口福的”，陈伟杰坦言道。

　　第二大特点是多汤菜。闽菜素有“百汤百味”之称，一桌福州传统民间宴席往往会有3-4道汤菜。陈伟杰表示，采用煲汤的做法，能将食材的鲜美味道与汤水融合在一起，也可以尽可能地保持食材的原汁原味，“这正是闽菜厨师善于物尽其用的一种表现，也是健康饮食的需要。”同时，与北方地区冬季气候寒冷形成了鲜明对比，福州的气候相对温和宜人，故更适合于煲汤，因而汤菜比例较大。

　　第三大特点则是多酸甜口味。郁达夫在《饮食男女在福州》一文中亦写道：“福州食品的味道，大抵重糖。”足以看出福州人的口味偏甜。陈伟杰表示，包括闽菜在内的南方菜系，均以擅长烹饪酸甜口味为主要特征。尤其值得一提的是，福州的厨师独具创新地将红糟(酿造红曲酒之后剩下的酒糟)“变废为宝”，将其用作一味调料，用于给菜品去腥，增添少量酸味，在全国更是独树一帜。