味蕾记忆：厦门人吃面吃了几百年

●许晓春

“沙茶面、虾面、清汤面、卤面、拌面、猪脚面、酸笋面、牛肉面……”第一次来到厦门的你，可能会被这一长串面的名字吓到，误以为来到了一个以面食为主的北方城市。

因岛上产稻“一茎数穗”，厦门自宋代起就有“嘉禾屿”的称号，也预示着以稻食为主的饮食特色。

明末清初时期，厦门人一般只在寿辰或者喜庆的日子里吃面(对面的作料十分讲究)，清朝中叶之后，随着外地来厦人口的增加和驻厦官兵中有不少的北方人士，面食逐渐成为厦门点心的一个品种。

厦门的面条制作工艺始于明代中叶，由邻近的福州、漳州两地传入，晚清开始有了专业的作坊，称“面条店”“面条间”，主要分布于当今的溪岸路、思明南路一带，繁盛时有十七八家，多是家庭式作坊，设备简陋。

民国初期至厦门沦陷前夕，全市面店增至28家，从业人员200余人，其中桥亭街“建祥”、厦港金新河“福茂”两家规模稍大，日产水面、福州面、面筋千余斤。另外，思明南路的“永利”“同裕”，蓼仔溪尾的“文记”，溪岸街的“瑞记”，蚶売井的“张记”等号，日产水面500-600斤。其余则都是小型的家庭作坊，自产自销。

日寇占领时期，厦门面条作坊减至15家。1944年起，因缺原料，制面店、作坊全部关闭，厦门只有少量的面条供应靠走私输入。抗战胜利后，制面店、作坊恢复至33家，有的面店还兼制馄饨皮、粉签、面筋、冬粉、豆签等销售。但是好景不长，几年后因为市面通货膨胀，制面业渐趋萧条。

据1932年《厦门工商业大观》等史料记载，民国时期厦门的传统面条制品主要有水面、北面(生面)、福州面(又称“圈仔面”)和广东面(又称“玉带面”)四种，以水面为主；面制品可在本地面店购买，一斤价格差不多小洋一角。

其中，水面，又称“湿面”“本地面”，以面粉拌适量水、盐、食用碱，经和面、揉面、压片、切条、烫熟、冷却等工序制成，早期皆是手工制作，制作工艺在明朝中叶由漳州石码一带传入，清初，工艺又传入台湾地区、日本等地。水面色泽金黄，韧性强，方便烹饪，炒煮皆宜，沙茶面、虾面、卤面和炒面都爱使用水面，易熟又柔韧可口。

民国时期面条业短暂的繁荣，也催生了一些和面食有关的小吃的发展，由单一的生面条发展到熟面条和精细的线面，特别是20世纪二三十年代，随着近代化市政建设的推进，经济较为发展，餐馆改进烹饪技术，原有的汤面在单一肉汤面的基础上衍生了海鲜(虾、海蛎)汤面、扁食汤面、牛肉面、猪脚面、加力鱼面。此外，还发展了以本地水面和广东伊面为主料的炒面，增加了以花生酱、辣酱为作料的干拌面和以沙茶酱为作料的沙茶牛肉面、线面过油汆水后再炒制的“炒面线”等有独特风味的厦门面食名点。

新中国成立以来，厦门在制面技术上有了很大的发展，1959年“国营厦门制面厂”正式成立，全年生产湿切面、面干千余吨，出口寿面千百多吨。1966年该厂与厦门面线厂合并成立“厦门面制品厂”，更是进一步提高了生产能力。

20世纪七八十年代，厦门的面制品厂创新了不少名优产品——“晃岩牌”蛋面、蛋白面、“双山牌”即食伊面等，大大丰富了面条市场的品种。

21世纪以来，随着厦门经济的迅速发展，各种面食制品和菜肴更是琳琅满目。