徐文伟：传承非遗荔枝木炭焙制茶工艺

东南网漳州12月27日讯（通讯员 柯国伟 林素真）当今，在福建漳浦的制茶界里，有项独特的非遗荔枝木炭焙工艺。该工艺出自徐文伟——漳浦荔枝木炭焙制茶技艺第三代传承人之手。

说起徐文伟的制茶技艺，源自祖传。他从小看着爷爷奶奶用荔枝木炭焙制茶，耳濡目染，其独有的茶香和方法深深地镌刻在他的记忆里。2005年，他创立茶叶公司，结合祖传古法荔枝木炭焙制茶技艺，不断开拓创新，形成自己的茶特色。

在他眼中，茶不单是货架上的经济商品，更是有深厚底蕴的文化产品。他说，武夷岩茶的制作很讲究“天时、地利、人和”。

何谓天时？即采茶要讲究气候与时机。所谓顺天应时，早采三天是宝，迟采三天是草，一旦错过最佳采摘时间，茶叶变老，冲泡后容易带上苦涩；下雨天，由于水分多，湿气重，加工出来的茶叶，香气随水汽流失严重，味道就会大打折扣，因此也不适宜采茶，要在晴天采摘才好。何谓地利？要讲究茶叶的生长环境。在山顶高处阳光直射的地方，由于光线太足，会影响茶叶，只有在坑涧这些地方，日照适合，才能保证茶叶的高品质。

“人和”则是制茶中的关键所在。为做出更好的茶，徐文伟都要聘请武夷山当地的师傅去采茶，因为只有当地师傅最了解不同环境下的茶叶变化。即便只是相差几公里，因为温度、湿度都不一样，茶的品质也有很大区别。每年4至5月茶叶采摘时节，徐文伟都要到武夷山和当地师傅一起制茶，最大限度保障茶叶质量。采摘后的茶叶，需要马上制茶，否则茶青放久会闷坏。在武夷山当地，在最适合制茶的1小时多的黄金时间内，当地师傅要紧急进行摇青、杀青等初加工后，才能确保茶叶高品质。

做茶不易，做好茶更难。根据测算，每10斤茶青才能制出2斤粗制茶叶，2斤粗制茶叶里又要挑拣出1斤没用的黄叶片和茶梗，只留下1斤精细茶叶，这剩下的1斤精细茶叶再进行烘焙、走水，最后，10斤茶青真正成形的茶成品只有9两，不足原来十分之一。由此可知，最后入口的小小一杯茶，却是耗费巨大，来之不易。所谓工匠精神，就是精益求精，这是做好茶的出发点，而落脚点，则是徐文伟独有的荔枝木炭烘焙技术。

古人焙茶用的燃料通常是木炭。徐文伟经过多年的摸索实践后，最终选定荔枝木作为焙茶的木炭材料。它是南方常绿乔木，是一种天然硬木，抗酸性强，坚韧耐用，不怕水浸。荔枝木在生火时难以点燃，但燃烧起来后，却又有火旺、持久、清香的特点。用荔枝木焙茶，一般首选树龄10年以上的木材；其次要把木头裁切成合适的大小，在户外放置90天以上，让阳光把木头的水分晒干，才能进行炭焙。经过荔枝木炭焙的茶叶，会带上淡淡的荔枝木清香，奇妙无比，难以言表。

有了荔枝木炭的加持，焙火的火候掌握就至关重要。武夷山有句老话说“做青三年，焙火十年”，意思是学做青三年就可以，而学焙火虽十年也不一定能学好。在整个焙火过程中，需具备极强的专业知识和丰富的经验：备炭升火、点燃引火、盖灰整灰、温度控制等，每一步都需要焙茶师守候在旁操作，耗时费力不说，且极不容易控制。如果火候没有控制好，则“伤焙”，必然使茶叶品质变劣；更有甚者，会让之前的工序功亏一篑，把茶叶变成焦炭。

因此，对徐文伟来说，焙火不仅是一项不折不扣的技术活，更是一项高强度的体力活。不过，即使工艺繁复，他仍旧亲力亲为，不敢有丝毫懈怠。在此过程中，把茶叶铺平，反复总共九层，使茶叶受热温度均匀；焙茶时更是要反复确认口感，力求每批茶叶的风味及特色和谐统一。焙火宜缓不宜急，宜轻不宜重。要文火慢炖，多次复焙。武夷岩茶独特的岩韵——“岩骨花香”就源于徐文伟“炉火纯青”的荔枝木炭焙艺术。

在当今机械化、工业化、智能化制茶时代，坚守传统古法炭焙茶，无疑是一件劳心劳力且成本高昂的事情。但在试过两种方法制作出来的茶叶后，徐文伟认为，炭焙茶有着电焙茶无法比拟的魅力：炭焙茶“香清甘活”，有一种独特的“灵动”之韵；而电焙茶“香气高飘”，口感相对生硬，喉韵也稍欠。

不过，炭焙茶虽好，却无法像电焙茶那样规模化生产。据他测算，炭焙要耗费不少的木材资源，焙一斤岩茶大约要烧掉一斤的炭；在焙茶时间上，有时竟要12个小时，即使是很有经验的焙茶师，一天往往也就只能焙几十斤的茶。

为了适应大规模的生产需求，徐文伟一改打焙窟或使用焙笼烤茶的传统的工艺做法，采用无烟灶导热焙茶：造一个煤灶，把鼎倒翻在灶上，于接合处用灰土封密，煤气则由另设的烟道排出，这样鼎上升来的火温就与焙窟中木炭的火温相同。炭焙的时候通过温度的变化，影响水分蒸发，进而促进茶叶滋味物质和芳香物质的转化。这样不仅节约大量木炭，解决发展茶业与大量消耗林木的矛盾，而且操作简便。要焙茶时马上生火，不焙茶时则随时停火，不受时间限制，大大减轻劳动强度，且比传统方法快速和安全，还使茶叶的生产环境和卫生状况得到很大改善，生产出来的茶叶只保留了果木香，去除了烟味。

随着传统炭焙渐成武夷岩茶制作的主流，老祖宗传承下来的炭焙工艺非但没有被遗弃，在徐文伟的手上还不断推陈出新，并在2020年入选漳浦县第八批非物质文化遗产代表性项目，这也是对他多年坚持精进技艺最好的褒奖。