崇武鱼卷：鲜香扑鼻来 念念渔乡情

首届崇武鱼卷节展示63.4米的鱼卷。

制作考究

崇武鱼卷口感爽脆，味道鲜美，虽是鱼肉制作而成，吃起来却没有腥味，口齿留香，别有一番滋味。“崇武鱼卷最主要的原材料就是台湾海峡海域盛产的马鲛鱼，鱼肉一定要新鲜。”惠芳食品有限公司董事长钱培芳说，半夜时分，新鲜的鱼一上岸，他们就要马上处理，将鱼去除内脏、骨头、鱼皮，并捣成鱼糜状，加入盐、味精等调料进行发酵，讲究的就是鱼的新鲜度，这是崇武鱼卷好吃的关键。

除了鱼的肉质外，制作鱼卷时，也非常讲究鱼肉的发酵度及蒸煮的火候。“将鱼肉用手揉捏成什么程度的泥浆状，每个师傅各有判断，这也非常考验功力。”钱培芳说。

制作崇武鱼卷的另一大原材料就是番薯粉。惠安自古就有番薯县的别称，概因惠安地多沙质，且城内没有大江大河，水资源较为欠缺，人们便广泛种植适应能力较强的番薯。“番薯肠，番薯肚，吃番薯，最对路。”番薯成为惠安人极具乡愁符号的食物。而崇武鱼卷取材番薯粉进行制作，也成为独具惠安标识的美食。

据了解，目前，市场上大部分崇武鱼卷都是3长条1斤装的包装。为什么做成卷状呢？ “人们把鱼卷做成两头圆形的长条，寓意‘年头圆、年尾圆，长长远远’的美好祝愿。”经汉芳说，崇武靠海，海边人出海谋生，最看重的是平安顺利、圆满团聚。也因为有这种强烈的心理追求，现在在崇武地区，婚庆喜事中必出一道鱼卷，寓意团团圆圆。且逢年过节，家家户户都会制作鱼卷，素有“无‘卷’不成宴”之说。