福喜“过期肉”事件暴露“中央厨房”监管漏洞

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暴露“中央厨房”监管漏洞

将大量过期半个月的鸡皮、鸡胸肉等原料，碾碎再加工；而发绿、发臭的冷冻小牛排已过期一年，再加工……在一所被授予食品安全奖项的封闭式现代化工厂面前，身在一墙之外的消费者几乎对“内部操作”一无所知。

跟随暗访记者的镜头，我们发现，上海福喜的日常生产数据被随意篡改，若非暗访，外界很难知道如此大型的食品公司内部的真实情况。在非正常拍摄的镜头面前，上海福喜的员工也是直言不讳：“检查的时候，那一天才是真正的生产。”

虽然上海福喜已被查封，但事件引发的质疑才刚刚开始，“餐饮巨头”们究竟是否知情，监管是否失职？有组织的行为源头究竟在哪里？违法行为持续了多长时间？这些问题有待监管部门进一步调查。

对此，麦当劳和百胜相关人士并没有正面回答，只是表示对供应商有不定期检查，一旦发现问题取消合作。

而在业内看来，目前的调查还无法证明，麦当劳、百胜集团等全球知名餐饮巨头们是否知晓食品工厂内发生的这些行为。但有一点可以证明，这些违法行为绕开了很多看似严格的监管体系，确实是制度上的失守。

在一位不愿透露名字的业内人士看来，具有一定规模的食品企业，对原材料进行粗加工，制成半成品向其他餐饮企业供货，相当于一个“中央厨房”。然而，多数消费者只能看到食物上桌时的令人馋涎欲滴的形态，但对于原料本身、加工工艺、质量控制等实情却无从得知。

“未来，食品生产工业化程度的提高，集中供货模式只会越来越普及。如何有效监管，这对监管部门来说，是一项新的挑战。”业内人士指出。

信息不对称引发“取证艰难”

对于一次次挑战公众底线的“舌尖安全”，同样遭遇过供货商风波的一位餐饮业业内人士，在电话中的语气充满了无奈。

在他看来，“自律”这两个字重若千金。“一般说来，供货商的原材料入厂前，需要提供食检报告和相应的票证。企业还会派专人设立食品抽检，但有时候还是防不胜防。”

今年“3·15”曝光的杭州广琪“毒面粉”风波，根据调查，公司的隐蔽性做得非常好，为了逃过质量监督部门的监管，他们把制造原材料的地方藏在余杭区一隐蔽的地方，仓库在下城区，注册地却是在江干区。

据媒体报道，为了逃过质量监管部门的监管，上海福喜造假手法隐秘，甚至为逃避监管制作两本台账。“如果在没有内部爆料的情况下，日常监管很难发现，固定证据非常难。”

早前一位监管人士接受媒体采访时坦言，有些例行巡查，“光凭肉眼是发现不了涂改保质期等问题的”、“辖区范围只有11个工作人员，却要管理4000多家有‘经济户口’的企业，确实‘压力很大’”。

然而，有业内人士提出意见，问题的根本还是信息不对称。食品安全违法行为的隐蔽性、多样性使得监管行为的及时性和有效性较为滞后，突出表现为违法信息“知晓难”和“调查难”。

从另一角度考虑，虽然企业造假通常都是隐秘的，面对“取证艰难”，监管部门应思考日常抽查等工作机制的有效性。

违法成本太低，洋品牌丑闻频出

“对整条生产链来说，食品企业已经排在了生产者和经销商的后面。想要跳过这两个环节，有的企业甚至不惜‘垂直管理’。”事实上，“广琪事件”一出，一家在杭城约有40多家门店的烘焙企业，其相关负责人就大倒苦水，并透露一个在他看来最简单实际的解决办法——“找源头”。“哪怕增加运输成本，也尽可能选择直接向一级供货商或是生产商进货。”

在接受媒体采访时，上海市食品安全办公室专家组成员沈建华说，在国外如果发现类似事件，企业会彻底完蛋，永无再生之日，不仅被罚得倾家荡产，也会遭到合作伙伴的抛弃。而在中国，企业违规后可能“借尸还魂”，用亲戚的名字重新注册一个公司，照样重操旧业，“因此制度上需补好缺口，避免企业违规卷土重来。”

近年来，众多重量级的“洋品牌”食品企业在中国丑闻频出。上海泛洋律师事务所高级合伙人刘春泉认为，中国现行法律法规设定的违法成本低，是国际品牌屡次“犯险”的主因。上海一位基层食品安全监管人员则表示，在现行的食品安全分类监管体制下，在往年的监管中被认为食品安全风险等级低的大型企业，监管抽查的力度不如小作坊来得密集，这也给了历史记录良好的上海福喜漏网之机。

因此，还有业内人士建议不妨重新修订相关办法，大幅提高食品安全举报奖励，用市场的力量去监督市场。“如果配合修订后的食品安全法，对违法企业施以重罚，奖罚分明之下，说不定能为治理食品安全乱象提供不同的参考。”