一汤一丸“锁”住浦城味道——记浦城豆腐丸制作技艺市级传承人陈秀妹

裹“泥”

陈秀妹（左）展示技艺

浦城豆腐丸历史悠久，是浦城特有的、代表性的地方风味小吃之一，制作技艺为浦城人独创，2012年“浦城豆腐丸制作技艺”被列入南平市非物质文化遗产第四批代表性项目名录。数百年来，豆腐丸的味道在本地久久留香，伴随着一代代浦城人的成长走到今天，已经成为了浦城文化的一个重要内容和浦城人的一种乡土情结，在外游子说起家乡，无不怀念豆腐丸的鲜美和独特。

64岁的陈秀妹，不久前被评为“浦城豆腐丸制作技艺市级传承人”。对她和许多老一辈的浦城人来说，一碗豆腐丸，充满了回忆和时光的味道。1912年初，陈秀妹的父亲陈紫拱（人称：“老二子”）在浦城街市中心旁边的添灯下开设了豆腐丸店，这也是有确切文字记录的最早专门制作豆腐丸的早餐店。陈紫拱吸收当时浦城豆腐丸的各种制作方式，在汤头和原料上下功夫，使豆腐丸味道更加鲜美，此后食客络绎不绝，添灯下的街头坪（地名）豆腐丸名扬全城。

从小，陈秀妹和她的七个姐妹跟在父亲身边，帮着父亲打下手，制作豆腐丸。耳濡目染，陈秀妹很快对豆腐丸的制作流程、技艺了然于心，经常帮助父亲一同制作豆腐丸，成为父亲的好帮手。新中国成立后，陈紫拱进入了浦城县饮食服务公司，主要工作仍旧是制作豆腐丸。在那里越来越多的浦城人知道了陈家制作的浦城豆腐丸的滋味。陈秀妹也见证了豆腐丸从一种街头小吃变成了被大家喜爱的菜品的过程。后来，陈秀妹也跟随父亲的脚步进入了县饮食服务公司，主要从事包子、煎饼等点心制作工作。

父亲去世后，县饮食服务公司改制，陈秀妹不再从事饮食服务行业，下岗后通过承包照相馆糊口。但是，她的心里，始终有一种信念，就是想传承父亲的手艺，制作出那一碗大家都喜爱的“浦城味”豆腐丸，并把它搬上“大雅之堂”。斗转星移，时光荏苒。1998年，攒够本钱的陈秀妹开起了酒店，只为传承父亲的手艺，延续着豆腐丸正宗“浦城味”。

在浦城，做豆腐丸，也叫“打豆腐丸”。制作时，要把腌制好的肉粒放进装有豆腐泥的泥钵中，用汤匙舀起适量的豆腐泥，将肉粒包裹其中，在一阵“叮叮当当”的敲打声中，肉粒裹进了豆腐“心”里，待到初步成橄榄形后，再放进面粉碗中滚动定型，随后，把橄榄形的豆腐丸倒入沸水中，用中小火煮到豆腐丸浮上水面，这原味的豆腐丸就新鲜出炉了。

近年来，随着社会的发展，浦城豆腐丸制作技艺得到了当地政府的高度重视和保护，地方政府制定了一系列保护规划，划拨了专门的保护资金用于传承和发展。如今在民间有识之士的努力下，浦城豆腐丸已经成为地方菜肴品种之一出现在宴席上。

浦城豆腐丸是浦城人民勤劳和智慧的结晶，做好保护、传承和发展具有很高的历史价值、文化价值和现实意义。为了更加符合现代人的口味，陈秀妹对传统豆腐丸的制作技艺进行了改良，首先在原料的选择上变得更加精细，精选浦城本地制作的石膏豆腐和基本不含筋膜的猪后腿上的精肉。豆腐丸的汤头最是讲究，传统的汤头是要将猪蹄、猪骨、目鱼干等放入锅内，用文火细熬慢炖后，放在炭火上慢慢煨着。为了创新，陈秀妹新制了银耳水鸭、茶树菇等其它汤头，满足不同食客的需要。在配料上，陈秀妹也花了不少心思，上菜时，小葱、五香粉、辣椒酱、香菜末、陈醋五小碟一字排开，食客可以自己添加，既符合传统味道，也适应个性化需要，使得豆腐丸更加精致、美味。

如今，陈秀妹已经把传统的街头小吃豆腐丸搬进了自己的安华大酒店，并将它作为店内的招牌菜，来店里的食客大多都会点上一份，在一汤一丸中，品味传承百年的“浦城味道”。有时，陈秀妹也会到边上的传统建筑——三山会馆里做非遗技艺展示，制作的豆腐丸则免费分给大家品尝。陈秀妹说，通过展示，她希望让更多人了解豆腐丸、品尝豆腐丸，更希望有人能找她学习豆腐丸的手艺，把这项传统技艺长久地传承下去。（袁野/文 林辉/摄）