制“糖仙” 做粩花 过个甜蜜年

过年少不了甜。对德化县桂阳乡洪田村的村民来说，有一种年味叫“吃粩花”，还有一种元宵味道叫制“糖仙”。在浓浓的年味中，村民们齐动手，做出了一个“甜蜜年”。

精雕细刻的模具是老手艺人的“制胜之宝”

村民齐动手，做一个“甜蜜年”。

粩花粿大功告成

精致糖塔喜迎吉祥年

每年春节、元宵期间，糖塔（当地人称“糖仙”）是洪田村民的甜蜜滋味。

制作“糖仙”时，精雕细刻的模具是老手艺人的“制胜之宝”。它一般选用上好的樟木，横向截取中间一段后，竖向均分成二到四块；再请手艺高超的木工师傅在木块内侧雕刻出“福禄寿”三仙、公鸡、祥龙等各种吉祥图案。两片木块雕刻的图案拼接起来要完美流畅，才算合格，使用起来才趁手。村民李才宜告诉记者，自己使用的模具已近20年。

有了精致的模具后，熬煮糖水是“糖仙”制作的关键。村民们准备好专用的铜勺，用文火慢慢熬煮。煮出来的糖水不焦黑、颜色更清亮。据说，制成的“糖仙”放置一年都不融化。

在制糖过程中，还须先将模具用铁丝捆好，放入冷水中浸泡。等糖水煮好后，用大木勺子搅动翻滚一番，便可以动手灌装了。这时候的工序讲究一个“快”字：将糖水灌进去后，因为模具浸水后周身清凉，滚热的糖水很快凝固。待周边凝固成型了，再将中间还流动的糖水倒出来，就可以取刀对糖塔进行细部的修饰了。

作为独特的民间工艺食品，“糖仙”的种类已越做越多，规模也越来越大，造型之奇与做工之精美都令人叹为观止。

酥脆粩花做出甜蜜味

炸胚、炸米干、熬糖、裹米花……1月30日，在洪田村李才宜家中，一大早，一家人就忙着制作“粩花”，为即将到来的春节备年货。

制作粩花的工序很繁杂，做粿干、米干、熬糖、裹粩花米每一道工序均是手工制作。今年74岁的李才宜，祖辈就从事粩花的加工制作，传到他已是第四代。

糯米、槟榔芋、山茶油、白砂糖、麦芽糖是制作主要原料。先将精选的糯米浸透，洗净沥干，磨成粉状，拌成粉团，蒸熟后，按一定比例加入槟榔芋磨酱泥混合均匀，分成大团块，再掺糯米粉，碾压成半厘米厚的薄片晒至八成干后切条，再晒至九成干为半成品，以备油炸。

油炸时，要用阴阳油来炸胚。将油分成两锅，将半成品的“坯模”先放入冷油锅里，再用第二锅中的热油（油温约120℃～150℃）逐步数次舀入第一锅中，使其逐步加热至苏醒舒展，用铲子来回打着转，粿条慢慢膨胀，待伸直后，再全部放入热油锅中进行油炸。经数次翻动，待坯干稍有脆势，没有软心时即油炸完成。

炸粿干需要技巧，火候与时间都是得注意的事，而用槟榔芋做辅料，则是可以炸出更香松的粿仔。只有外壳薄，口感才能松脆、细绵、柔软。

熬糖工序，要求很严格。白砂糖配适量清水熬到一定的浓度，煮炼至似桂圆肉色、软硬相宜时退火，加入麦芽糖拌匀，再架上温火，煮沸。“麦芽糖浓度必须配合制作时的气温去调节，才能做到不黏牙，酥脆酥软。”李才宜说。

在这之前还要先做好粩花米干。制作粩花米干要先把洗净的糯米浸透、蒸熟，晒干后再油炸、沥干。这些工序都准备好了，就把舒展好的粩花粿分批下到熬好的糖锅裹糖，待其浮于糖面，立即捞起，放在事先备好的米干上滚动，粘上厚厚的、均匀的一层即可。再用筛子筛掉多余部分粉粒，就大功告成。

记者李菁 吴拏云 通讯员许华森 林婉清 文/图