掉色还与色素性质、是否易被“挤”出有关 是不是所有含有植物色素的食材都会“掉色”呢?不一定。施冰说,水果或农作物的掉色除了与所处环境介质(水或油脂)有关外,还和色素富集部位有关。 “首先,要看色素本身的性质,色素分为水溶性和脂溶性。”施冰解释,葡萄、黑米、芝麻、花生、紫米、黑芝麻,它们的色素富集在表皮上,并且这些色素都是水溶性的,用水清洗时掉色很正常。 施冰举例说,番茄中的番茄红素则是一种脂溶性色素,很难溶于水,平日里经常喝的番茄蛋花汤,汤很难被染成红色,而番茄炒鸡蛋的汤汁却是红色的,因为番茄红素更愿意同油脂“亲密接触”。 施冰说,是否易掉色还要考虑食物中的色素是不是容易被“挤”出来。紫薯的花青素分子不仅处在细胞里,而且在细胞壁间也有很多,这时,甚至只是手抓都会染上紫色;草莓虽然含有溶于水的红色花青素,但它表面有一层透明的表皮细胞,在细胞破损之前,内部的花青素很难被释放出来,如果草莓被洗出红水,那估计是用力过猛而被挤压出来的汁液;而只存在果皮中的花青素,例如茄子和蓝莓,虽然长时间浸泡后也会掉色,但正常的冲洗、抓取并不会掉色。 【提醒】 食品安全谣言不仅对产业造成了巨大的危害,更重要的是误导了消费者的心理,影响了公众对政府和行业的信任度。市食安办呼吁市民,擦亮眼睛,共同防范和打击食品谣言。 |
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