郑建军用高炉烤制光饼 魏永青/摄

建瓯光饼之所以能被评为省级非遗，除了历史文化因素外，还在于其独特的制作技艺。首先，在原料、馅料、辅料上的选择上，不仅要精益求精，更重要的是要根据不同季节不同气温精准掌握“面肥”发酵技术，先将发酵的面粉和成面,加适量食盐及小苏打,然后将面团用手工揉细、制成饼截，再用木棰碾成饼坯。通常饼坯为直径5.5厘米至6厘米，厚度约一厘米，坯中间戳两个小洞，饼面加葱的肉。同时，在烤制光饼时，还必须精准掌握炭火的燃烧温度和出炉时间，一边观察饼被烤的程度、一边调整火候，才能烤出恰到好处的光饼。

在制作工具上，烤制高炉光饼需要建瓯特有的炉口侧开的“高炉”。所谓“高炉”，是将传统焙饼的炉立于木架之上，砖块砌底,再用开一炉门大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙饼时，把饼坯贴在炉内壁左、右面及顶上，炭火猛烤至饼将熟时,饼师又用泼水将炉火火势压弱，瞬间水蒸气充斥炉间，一次烤饼可达百个之多。相较于炉口上开的“矮炉”，“高炉”更能够围聚火力，烤制效果也更佳。

三代相传“旺弟光饼”品牌旺

有着400多年历史的建瓯光饼如今仍久盛不衰，极具风味的光饼店遍及建瓯城乡大街小巷。这其中，离不开“建瓯高炉光饼制作技艺”省级非遗传承人、旺弟光饼负责人郑建军等人的努力。可以说，只要提起建瓯光饼，人们必说起的就是百年老字号的“旺弟光饼”。

上世纪三四十年代，郑建军的外祖父、建瓯光饼第五代传人陈旺弟创立了“旺弟光饼”。在接下来的数十年里，旺弟光饼对饼馅配料、烤炉工艺进行完善，逐步将传统工艺发扬光大，让光饼成为了最具建瓯特色的小吃之一。