腌制鸭子，要上多少盐，与鸭子的大小、肉质厚薄，还有早晚气温的高低，天气的阴晴都有相当的关联，全靠传承技艺烂熟于心，也是店家的秘招之一。 魏永青/摄

还有很讲究的是，选择做板鸭的是不能下过蛋的鸭，如果 “重阳风”未至，鸭都下蛋了，那就不能用那鸭做板鸭。与现在的做法选择料上有不同。

14岁就学做板鸭的曾增金一入行就是从学宰鸭开始，用水极讲究，水温在80℃左右，温度太高烫伤鸭的皮，太低了不好脱毛；手法要快，鸭子浸水时间长了会使味道变淡，对板鸭质量很有影响。