建瓯板鸭在选料、制作技术、气候等方面，都有很高要求。 魏永青/摄

接着将鸭子开膛处理内脏、洗净血迹污渍。板鸭的关键步骤--腌制上盐，是板鸭制作的重要环节，下盐过量会造成“死咸”，太少则“乏味”。通常，鸭子各部分的上盐要到位，通身全抹，并在鸭嘴和双腿、双翅等部位加大用盐量。曾增金师傅说：腌制鸭子，要上多少盐，与鸭子的大小、肉质厚薄，还有早晚气温的高低，天气的阴晴都有相当的关联，全靠烂熟于心，也是店家的秘招之一。

腌制一天后，晾晒前还要用半干的布将腌制的鸭擦去水份，用小绳子穿过鸭的鼻子，再用竹片把鸭左右撑开呈板状，挂在透风处晾晒。通常，有霜的天气可以在太阳下稍微晾晒，一般三天就可以，再在无阳光直射且风大的地方晾干。观察板鸭的脖子骨头有3—5节显出就是晾好的标志。